Vinaigrette (sauce) à faire dans un bol.

Mélanger :

• 1 petite cuillerée de moutarde
• 2 cuillerées de vinaigre de vin
• Ajouter
• 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• sel
• poivre

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 laitue
• 10 tomates fermes coupées en quart, à préparer 20 minutes avant toute autre chose : saler et placer au réfrigérateur dans une passoire, avec un récipient dessous car elles vont dégorger.
• 2 cébettes (longs oignons du pays) ou échalotes émincées
• 3 artichauts violets du pays, récupérer les fonds, frotter les au citron, puis émincer ou 200 gr de haricots verts extra fin cuits mais croquants
• 100 à 150 gr de petites fèves (en saison)
• 1 poivron rouge, vert ou jaune (voir en mélange) coupé en lanières
• 3 branches de céleri coupées en petits dés
• 200gr. de thon
• 6 œufs durs coupés en quart
• 6 anchois ou 12 filets d'anchois
• 50 gr. d'olives niçoises
• Basilic ou persil selon votre goût

Prenez un plat creux, placer quelques feuilles de laitue au fond et sur le tour, puis procéder successivement par plusieurs fines couches de tomates, cébettes, artichauts, poivron, céleri, thon, quelques olives.

Assaisonner avec la vinaigrette. Mélanger en prenant garde que les feuilles de laitue ne bougent pas trop. Présenter harmonieusement en étoile les filets d'anchois et les œufs. Ajouter basilic ou persil puis les olives restantes.

A table !

Et n'oubliez pas dans le réfrigérateur une bonne bouteille de Rosé Côte de Provence

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte

Mélanger :

• 450 gr de farine
• 1 sachet de levure
• une pincée de sel
• 4 cuillerées d'huile d'olive
• 1 verre d'eau
• Pétrir puis laisser lever la pâte 1 heure.

Garniture

• 8 filets d'anchois
• 3 oignons, épluché et haché
• 4 tomates, laver puis concasser
• 1 gousse d'ail pressée
• 12 olives noires dénoyautées
• feuilles de basilic
• 4 cuillerées d'huile d'olive

Prenez une poêle, ajouter l'huile d'olive et l'ail. Retirez l'ail dès que coloré, faites blanchir les oignons, rajouter les tomates, laissez réduire à petit feu 20 minutes puis ajoutez 4 filets d'anchois, laissez les fondre 5 à 7 minutes toujours à petit feu. Laissez refroidir 20 minutes. Etalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur, la garnir du mélange obtenu, dispersez les olives, allongez les 4 derniers filets d'anchois. Enfournez dans un four pré-chauffé à 220° pendant 15 minutes. Vérifiez que le bord de la pâte est légèrement doré. Servez accompagné selon votre goût de feuilles de basilic et / ou de fines lamelles d'ail cru.

Laissez-vous faire par ce mariage réussi de l'Italie et de la Provence.

Ingrédients

• 20 filets d'anchois à l'huile que vous allez écraser en bouillie avec une fourchette
• 3 gousses d'ail épluchées à gratter sur les pointes d'une fourchette
• Huile d'olive que vous allez mélanger avec le tout
• Poivre
• 6 tiges de persil hac

Certains rajoutent à cette pommade des câpres écrasées et / ou des olives noires pilées.

Se sert en apéritif, sur des croûtons de pain, ou comme sauce pour accompagner une escalope de veau (rajouter l'anchoïade en fin de cuisson dans la poêle) ou en accompagnement pour vos crudités.

Pâte à beignets salés (de 20 à 30 beignets)

Mélanger :

• 150 grammes de farine
• 4 pincées de sel
• 2 pincées de poivre
• 1 cuillerée d'huile d'olive
• 2 jaunes d'œuf (garder de côté les blancs)
• 15 cl de lait

Laisser reposer 2 heures, ce mélange s'appelle l'appareil
Monter en neige les blancs d'œufs
Mélangez les délicatement à l'appareil avec une cuillère en bois

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 filets d'anchois coupés en 3 soit 24 morceaux
• 6 fleurs de courgette / personne soit 24 fleurs (enlever les petits piquants de la base) rincées à l'eau froide
• 48 feuilles de basilic

Placer dans chaque fleur un morceau d'anchois et 2 feuilles de basilic
Refermer la fleur

Au moment de passer à table :

• 2 verres d'huile d'arachide à chauffer dans la poêle

Trempez les fleurs de courgette dans la pâte puis déposer les dans la poêle : à frire 1 mn de chaque côté.
Posez les sur du papier absorbant et déguster rapidement.

Bon appétit !

Ingrédients pour 6 personnes

2 à 3 kg de poissons de roches, d'une fraîcheur irréprochable : faites un mélange le plus varié possible de : girelles, rouqiers, galinettes, sarrans, gobies, rascasses, tête de fiélas, favouilles, crabes. N'écailler pas les poissons, rincez les, vider les gros.

Prenez une marmite suffisamment large et haute et mettez :

• 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 4 oignons moyens émincés
• 2 poireaux coupés en fines rondelles
• 6 tiges de fenouil sec
• Laissez blondir
• Ajoutez :
• les poissons
• 4 tomates mures : rincées et coupées en quartiers
• 1 tête d'ail dont vous aurez écrasé les gousses
• 5 tiges de persil avec leurs feuilles
• 3 feuilles de laurier
• 15 cm d'écorce d'orange
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
• Faites cuire en faisant attention que le fond n'accroche pas : tournez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le poisson soit tout défait, en charpie.
• Rajouter :
• 3 Litres d'eau
• 3 cuillerées à café de gros sel
• Poivre

Laissez frémir le mélange pendant 20 minutes puis retirez le fenouil, les feuilles de laurier et l'écorce d'orange.
Passez le mélange à la moulinette (grosse grille) puis au chinois.
Remettez sur le feu, à ébullition et ajouter :
0.5 gr de safran dilué dans un petit verre de soupe pour un plus parfait mélange

Servez :

Le petit plus : passer au grill de fines rondelles de 2 cm d'une baguette de pain, frottez les avec une gousse d'ail, chacun en mettra dans son assiette avec un peu de gruyère râpé dessus. Certains rajoutent sur ces croûtons de pain un peu de rouille.

Rouille :

• 3 gousses d'ail, épluchées (enlever le germe en les fendant dans la longueur) et pilées avec
• 1 pincée de gros sel
• 2 pincées de poivre
• 1 pointe de safran
• 2 pointes de piment de Cayenne en poudre
• 2 jaunes d'œuf
• Bien mélanger
• Laissez reposer 5 minutes puis monter comme une mayonnaise en ajoutant doucement
• 25 cl d'huile d'olive

Vous pouvez avoir rajouté dans votre soupe, avant de servir, des spaghettis (coupés en morceaux de 2 ou 3 cm ) ou des vermicelles. Dans ce cas laissez cuire votre soupe 10 minutes de plus pour les spaghettis et 5mn si ce sont des vermicelles.

Indispensable : le pilon, cylindre de bois qui sert à piler, et son récipient : le mortier . Légumes frais.

Ingrédients pour 6 personnes

• 3.5 litres d'eau froide dans une marmite avec :
• 1 morceau de couenne roulé et ficelé
• 1 jambonneau ou 2 pieds de porc

Puis préparez :

• 500 gr de haricots blancs écossés (appelés cocos blancs en Provence)
• 250 gr de cocos rouges écossés
• 250 gr de haricots verts plats (écheleurs), équeutés et coupés en morceaux de 2 cm
• Allumez le feu sous la marmite et laissez cuire jusqu'à ébullition.

Pendant ce temps, épluchez :

• 5 courgettes
• 6 à 8 pommes de terre
• 3 tomates coupées en quarts, épépinées.

Ecumez votre marmite et laissez bouillir 30 minutes. Ajoutez vos courgettes et pommes de terre entières, tomates et tous les haricots.
1 cuillère à café de gros sel
Laissez bouillir 1 heure.

Pendant ce temps, vous allez préparer le pistou, pilez dans le mortier :

• 6 gousses d'ail
• 4 pincées de sel fin
• 1 gros pied de basilic, voir 2 (variété grandes feuilles)
• Ajoutez à cette pommade, en tournant :
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 3 tomates épépinées et hachées
• 1 pincée de poivre
• 100 gr d'édam dur râpé ou de mimolette

Votre marmite a bouilli pendant 1 heure. Vous allez récupérer et écrasez les pommes de terre et les courgettes, les remettre dans la marmite, puis ajouter :

• 150gr de pâtes (coquillettes ou spaghettis coupés en morceaux de 2 cm)

Laisser cuire 10 minutes, vérifier que les pâtes sont cuites.
Rajouter si besoin sel ou poivre.
Enlever la marmite du feu.
Au moment de passer à table : rajouter le pistou
La soupe est prête, à vos cuillères

Une maîtresse femme qui n'en oubliait pas pour autant d'être une bonne cuisinière. La recette de son pain de courgettes a fait le tour de la famille. A servir en été pour sa fraîcheur au cœur de la canicule.

Ingrédients

• ½ kg de courgettes
• Coupez les en tranches fines (3 mm) et faites les cuire à la vapeur (pas trop) puis les écraser à la fourchette grossièrement.
• Coupez au ciseau :
• 1 grosse poignée de persil (en garder un petit peu pour la fin de la recette)
• 1 grosse poignée de basilic (garder quelques feuilles pour la fin de la recette)
• 1 grosse poignée de menthe (garder quelques feuilles pour la fin de la recette)

Puis battez en omelette :

• 4 œufs
• Ajoutez les courgettes écrasées, persil, menthe et basilic.

Rajoutez et mélangez :

• 2 grosses poignées de gruyère râpé
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1cuillerée de crème fluide
• sel
• poivre

Beurrez un moule à cake, remplissez le avec votre mélange.
Faites cuire au bain marie ½ heure thermostat du four à 6.

Pendant ce temps préparez :

• 4 tomates pelées (les plonger dans l'eau bouillante 1 seconde et enlever la peau) et épépinées coupées en petits dés. Salez les un peu. Elles vont dégorger pendant une demi heure. Jetez l'eau.

Démoulez votre pain de courgette sur un plat à cake, laisser refroidir puis placez le au réfrigérateur minimum une heure.
Servez le ensuite entouré des dés de tomates, saupoudré de persil et de quelques feuilles de menthe et basilic pour la déco et le goût.

Régalez-vous !
Qu'est-ce que le bain marie : un mode de cuisson, vous devez mettre votre moule dans un plat empli d'eau. Attention le niveau de l'eau doit être inférieur à la hauteur du moule. Il ne faut pas que l'eau passe dans le moule à cake !

Ingrédients pour 4 personnes

• Faîtes pré chauffer votre four à 250°
• Disposez dans un grand plat à four
• 1 beau loup de 1.5 kg vidé et non écaillé
• 4 ou 5 tiges de fenouil sec 10 cm que vous placez dans son ventre
• Puis faites couler un filet d'huile d'olive sur votre poisson, retournez le et recommencer.
• Mettez le au four en baissant à 200° et laisser cuire 25 minutes
• Vous saurez que votre loup est fait, lorsque sa peau aura gonflé, se décollant seule du corps.
• Sortez le du four directement à table.

La peau avec les écailles a fait l'effet d'une papillote : vous déshabillez le loup, il est moelleux à point, naturel, son goût est sans pareil.
Pas de problème : c'est régime !

Servez le accompagné de tomates provençales (coupez en 2 des grosses tomates, épépinez partiellement et remplacez les pépins par un hachis d'ail et persil, faites couler un filet d'huile d'olive dessus et saupoudrez légèrement de chapelure. Enfournez à 190° pendant 45 minutes)

Servir avec un bon vin blanc côte de Provence.

Ingrédients

Faîtes pré chauffer votre four à 250°
Disposez dans un grand plat à four

• 1 castagnole de 1.5 kg vidée et non écaillée
• 4 ou 5 tiges de fenouil sec 10 cm que vous placez dans son ventre

Puis faites couler un filet d'huile d'olive sur votre poisson, retournez le et recommencer.

Disposez autour :

• 3 tomates coupées en rondelles ou une quinzaine de tomates cerises coupées en 2
• 1 citron coupé en rondelles
• une dizaine d'olives niçoises
• 2 ou 3 verres de vin blanc selon la grandeur de votre plat

Mettez au four en baissant à 200° et laisser cuire 25 à 30 minutes
Vous saurez que la castagnole est faite, lorsque sa peau aura gonflé, se décollant seule du corps.
Sortez du four directement à table.

La peau avec les écailles a fait l'effet d'une papillote : vous déshabillez la castagnole, elle est moelleuse à point.
Servez la accompagnée de pommes de terre vapeur coupées en 2 et sur lesquelles vous verserez un filet d'huile d'olive.

Servir avec un bon vin blanc côte de Provence.

Se déguste accompagnée d'aïoli ou de rouille. Attention il vous faut le mortier et le pilon.

Préparation de l'aïoli

Coupez en longueur, enlevez le germe et pilez :

• 5 gousses d'ail
• 1 pincée de gros sel
• Ajoutez et mélangez pendant 2 minutes
• 2 jaunes d'œuf
• Laissez reposer 5 minutes
• Versez en filet, en tournant doucement, toujours dans le même sens
• 1 / 2 litre d'huile d'olive

Votre aïoli doit être très épais.

Préparation de la rouille

• 3 gousses d'ail, épluchées (enlever le germe en les fendant dans la longueur) et pilées avec
• 1 pincée de gros sel
• 2 pincées de poivre
• 1 pointe de safran
• 2 pointes de piment de Cayenne en poudre
• 2 jaunes d'œuf
• Bien mélanger

Laissez reposer 5 minutes puis monter comme une mayonnaise en ajoutant doucement
25 cl d'huile d'olive

Placer votre rouille ou aïoli au réfrigérateur

Ingrédients pour 4 personnes

• Ecailler, vider et laver le poisson (sauf les petits poissons de roche : rincez les)
• 1.5 kg de poissons de roche (girelles, rouquiers, galinettes, sarrans, gobies)
• 4 rascasses
• 4 vives
• 4 tranches de congre
• 1 Saint-Pierre de 1kg

Nettoyez, laver dans 3 eaux, enlevez la barbe
600gr de moules de Bouzigues (jetez celles qui sont ouvertes)
Versez les dans une marmite avec un bon verre de vin blanc, fermez le couvercle, faites cuire grand feu en faisant sauter un peu, sans ouvrir le couvercle.

Dans une grosse marmite, mettez :

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• Faites revenir :
• 2 poireaux coupés en rondelles
• 2 oignons émincés
• 4 tomates mûres
• 6 branches de persil et leurs feuilles
• 2 feuilles de laurier
• 6 belles tiges de fenouil
• 1 tête d'ail dont vous aurez écrasé les gousses (préparez en plus 6 autres gousses d'ail pour la suite)
• 1 branchette de thym
• 1 morceau d'écorce d'orange de 10 cm
• Ensuite (au bout de 10 minutes) ajoutez les poissons de roche
• Sel (attention : pas trop !)
• Poivre
• 1 piment de Cayenne

Laissez cuire une quinzaine de minutes, pendant ce temps faites bouillir 3 litres d'eau, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois et en écrasant le tout.
Vider doucement votre eau bouillante dans la marmite, remuez et laissez bouillir 15 minutes à petit feu.

Epluchez et coupez en gros dés:

• 6 pommes de terre

Réservez les pour plus tard.
Arrêtez votre feu, retirez de la marmite les tiges de fenouil, de thym et l'écorce d'orange.
Passez à la moulinette (grosse grille) les poissons de roche, puis au chinois ou à la passoire. Pressez bien et remettez le tout dans la marmite avec du safran.
Dans un fait tout, mettez 4 cuillerées d'huile d'olive à chauffer et jetez 10 favouilles (crabes)
Quand leur couleur change, flambez avec 2 cuillerées à soupe de marc de Provence.
Ajoutez les pommes de terre aux favouilles et immergez les avec quelques louches de votre « soupe de poissons ». Elles vont l'absorber en cuisant, rajoutez ensuite un peu d'eau.

Enfournez des tranches de gros pain au four et laissez le se déshydrater. Frottez les ensuite avec une gousse d'ail.
Sortez l'aïoli ou la rouille du réfrigérateur et mettez à table.

10 minutes avant de passer à table, remettez en route le feu de la marmite de soupe, puis pochez vos gros poisson de 6 à 10 minutes selon leur grosseur.

Dans un grand plat, disposez les pommes de terre, poser délicatement les poissons dessus, ajoutez moules et favouilles.
Mettez les tranches de pain dans une soupière et versez le bouillon dessus.
Accompagné d'un bon vin blanc côte de Provence .

Bon appétit !

Calmar, encornet ou toutène : on parle du même mollusque.

Ingrédients 6 personnes

Vous allez nettoyer :

6 encornets, coupez la partie supérieure au dessus des yeux, jetez cette tête en gardant les tentacules. Videz la poche en prenant garde de ne pas la percer. Lavez le tout sous l'eau. Coupez les nageoires qui longent la poche et mettez les de côté avec les tentacules. Coupez les en lanières courtes.

Faites tremper dans :

• 1 bol de lait la mie d'un
• gros pain (de 20 cm de long)

Faites rissoler dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes les tentacules et les nageoires puis ajoutez :

• 150 gr de petites crevettes décortiquées
• 3 / 4 d'un verre de vin blanc et laissez réduire.

Plongez dans une casserole d'eau bouillante :

• 8 noix de Saint Jacques avec corail pendant 4 minutes à partir du frémissement de l'eau. Quand elles seront cuites, vous les couperez en 2 morceaux.

Pendant ce temps préparez un hachis de :

• 6 gousses d'ail
• feuilles de 8 tiges de persil

Passez au mixeur :

• 100 gr de jambon blanc et la mie de pain
• la moitié des tentacules, nageoires et crevettes de la poêle ainsi que la moitié des noix de Saint Jacques
• le hachis d'ail et persil
• 2 œufs
• poivre

Récupérez les encornets, vous allez les remplir avec la mixture obtenue à l'aide d'une cuillère à café.
Opération pas très facile, d'autant qu'il va vous falloir ensuite les coudre avec fil et aiguille pour que la farce ne s'échappe pas.
Disposez les encornets dans un plat à four et préparez la sauce :

• 2 oignons émincés
• 3 gousses d'ail écrasées
• 2 tomates coupées en rondelles
• 1 citron coupé en rondelles
• 5 dés de 2 cm de beurre

Mettez le tout sur les encornets en gardant les rondelles de tomates et de citron sur le dessus.

Ajoutez :

• la dernière moitié des tentacules, nageoires et crevettes de la poêle ainsi que la moitié des noix de Saint Jacques restantes
• 3 feuilles de laurier
• 3 tiges de fenouil
• 1 / 2 litre de vin blanc
• Sel
• Poivre

Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium et mettez au four pendant 1 heure à 200 °
Puis jetez les rondelles de citron, le fenouil et le laurier.
Certains vont mixer les ingrédients restants et reverser la sauce obtenue sur les encornets, il faut recouvrir votre plat d'un torchon pour que cela ne refroidisse pas pendant que vous mixez. Moi je laisse tel quel et je sers avec du riz ou des épinards. Un régal !

Ma grand-mère, en plus d'être la plus fabuleuse femme, et la mamie idéale, était un fin cordon bleu. Je regrette de n'avoir pas pris en note toutes ses recettes, mais je garde de merveilleux souvenirs avec elle, dont ses repas : bonne chair et toujours de la gaieté. Comme j'adore les moules et les mets relevés, elle me gâtait avec ses moules à l'escabèche, rare recette que j'ai toujours. Palais sensibles s'abstenir.

Ingrédients

• Faire ouvrir, par petites quantités, dans une cocotte minute pointeau ouvert
• 2.5 kg de moules de Bouzigues avec
• un verre de vin blanc
• Réservez vos moules
• Laissez réduire le jus aux 3 / 4
• Pendant ce temps jetez 1 coquille par moule
• Disposez vos moules dans un large plat à four, toutes bien à plat, en étages ensuite, couvrez avec un torchon.

Dans une casserole faites fondre à petit feu dans :

• 3 cuillerées d'huile d'olive
• 6 gousses d'ail écrasées
• Puis ajouter
• 1 cuillerée à café de farine
• 1.5 cuillerée à café de cumin
• 1.5 cuillerée à soupe de paprika
• 1 pincée de safran
• 1 bonne pincée de piment de Cayenne en poudre
• 2 cuillerées de vinaigre de vin

Mouiller doucement, en mélangeant, avec l'eau des moules pendant 10 minutes à feu moyen.
Versez sur les moules
Passer au four préchauffé votre plat 1 minute.
Servez

Vous pouvez la cuisiner 24 heures à l'avance. Réchauffée, elle n'en sera que meilleure. Vous devrez peut-être rajouter un peu d'eau et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, il est important que la ratatouille ne se dessèche pas : c'est une confiture de légumes. Elle peut accompagner une viande, ou se manger seule.

Ingrédients pour 6 personnes

• 3 poivrons rouges à couper en 2, enlever le pédoncule et les graines, mettre tels quels au four, position grill. Pas de soucis : la peau va gonfler puis noircir. Quand elle sera brûlée le poivron sera cuit. Sortez les du four et enlevez la peau. Passez les à la passoire, qu'ils s'égouttent puis coupez les en carrés de 2 ou 3 cm, mettez les dans un faitout de côté.
• 1 kg d'oignons épluchés et émincés : faites les blondir à la poêle avec un fond d'huile arachide, avec une écumoire laissez les égoutter dans la passoire. Puis ajoutez les aux poivrons.
• 2 kg de courgettes, épluchées, coupées en gros dés, à faire frire à la poêle comme les oignons. Quand elles ne rendent plus d'eau, qu'elle s'est évaporée, les courgettes sont cuites. Laissez les égoutter dans la passoire et ajoutez les à vos autres légumes.
• 2 aubergines : même processus que pour les courgettes.

Ajoutez :

• 2 kg de tomates : mondez les (mettre les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), coupez les en quartiers
• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive et un
• bouquet garni (1 branche de céleri, 3 de thym, 2 feuilles de laurier : le tout attaché ensemble)
• 1 tête d'ail dont vous écrasez les gousses
• 3 pincées de sucre
• 4 pincées de gros sel
• poivre

Puis ajoutez un verre d'eau dans votre faitout et mettez à feu doux pendant 30 minutes couvercle fermé, en tournant de temps en temps.

Avant de servir, retirez le bouquet garni.

Ingrédients

1 épaule désossée de jeune mouton, posez la à plat, peau dessous, et découpez pour 250 à 300 gr de viande qui dépasse.
200 gr de petit salé coupé en gros dés que vous allez plonger dans une casserole d'eau bouillante 5 à 10 minutes.

Puis vous allez hacher :

• 3 gousses d'ail épluchées
• 3 échalotes
• les feuilles d'une botte de persil.

Vous allez maintenant passer au hachoir, grille moyenne ou grosse : les morceaux de viande, le petit salé, le hachis d'ail – persil et échalotes.

Battez à la fourchette et mélangez le à votre farce :

• 1 œuf

Ajoutez :

• sel
• poivre
• Thym 3 pincées
• Etalez maintenant le tout sur la face interne de l'épaule, roulez la et ficelez.
• Préparez votre sauce
• 6 échalotes hachées séparément d'un hachis de
• 5 gousses d'ail
• feuilles de 2 tiges de persil

Puis, préparez à part :

• 8 tomates mondées (mettre les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), épépinées et écrasées à la fourchette.

Prenez une grosse marmite, faites chauffer à feu moyen avec 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive, mettez l'épaule et faites la dorer en la tournant et retournant.

Quand l'épaule est dorée, ajoutez les échalotes et faites les à peine colorer, puis versez :

• 1 verre de vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez ensuite : l'ail et le persil, les tomates, et :

• 3 feuilles de laurier
• sel
• poivre
• 2 pincées de thym
• 5 minutes plus tard versez 1 litre d'eau

Mettez le couvercle et laissez mijoter 1h30 à petit feu.

Découpez l'épaule en tranches et servez accompagnées de pâtes ou de riz.

Bon appétit !

C'est un plat que vous pouvez préparer 24 heures à l'avance, vous ferez recuire pendant 1 / 2 heure à petit feu avant de servir.


Ingrédients pour 6 personnes

Coupez en 8 morceaux :

• 3 joues de bœuf parées
• coupez en gros dés :
• 150 gr de petit salé

Mettez dans une cocotte :

• 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive, faites dorer le petit salé, ajoutez la viande et faites revenir à feu moyen.

Epluchez :

• 5 oignons émincés
• 2 carottes en rondelles
• 2 tiges de céleri coupées en morceaux de 2 cm
• Préchauffez le four à 180 °
• Baissez votre feu et ajoutez les oignons à la viande. Faites les dorer. Puis versez
• 1 / 2 bouteille de vin blanc, laissez bouillir 10 minutes, et videz la 2 ème moitié de bouteille.
• Versez 1 litre d'eau, ajoutez les carottes, le céleri et :
• 3 feuilles de laurier
• sel
• poivre

Laissez bouillir 10 minutes.
Fermez la cocotte et mettez la au four pendant 1 heure 30

Pendant ce temps, préparez :

• 4 tomates mûres, mondées (mettre les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), épépinées et écrasées grossièrement à la fourchette.
• 6 gousses d'ail coupés en petites rondelles

Au bout d'1 heure trente que vous avez laissé votre cocotte au four, rajoutez les tomates, l'ail et :

• 2 branches de thym
• 20 olives noires dénoyautées
• 20 olives vertes dénoyautées
• Fermez le couvercle
• Remettre au four pendant 1 heure 30

Servir accompagné de pâtes

Les pignons sont les graines que l'on trouve dans les pignes des pins parasols, enfermées dans des petites coques.

Ingrédients 4 personnes

Préparez :

• Persil haché les feuilles de 15 tiges
• 400 gr de champignons émincés
• 100 gr de pignons
• 4 côtes de veau que vous allez saler avec du
• gros sel

Mettez dans une poêle à feu moyen :

• 2 cuillerées à soupe de beurre et faites les fondre puis posez les côtes de veau pour les faire rissoler 3 à 4 minutes de chaque côté.

Lorsqu'elles sont dorées, jetez le beurre, gardez la poêle sur le feu et versez :

• 5 cuillerées à soupe de porto en frottant vos côtes de veau dans la poêle

Ensuite ajoutez 1 verre d'eau de 20 cl et augmentez le feu, faites réduire, puis mettez les champignons, les pignons et
25 cl de crème fluide

Laissez épaissir 5 minutes puis
Poivrez
Sortez les côtes de veau de la poêle et mettez les dans un plat, ensuite nappez les avec la sauce, les champignons et les pignons. Saupoudrez avec le hachis de persil.

En accompagnement : épinards en branches ou pommes de terre vapeur.

C'est le sandwich de Provence ! Une salade dans un pain, mais pas n'importe lequel : un pain rond doré et moelleux.

Ingrédients

Coupez le pain en 2 dans sa partie supérieure, enlevez un peu de mie et remplissez avec :

• 2 belles feuilles de laitue craquantes
• 4 rondelles de tomate
• 3 rondelles d'oignon
• 3 rondelles de concombre
• 3 rondelles de poivrons
• 2 radis coupés en 2 dans la longueur
• 1 cœur d'artichaut violet cru émincé
• 1 œuf dur coupé en rondelles
• du thon
• 2 filets d'anchois
• sel
• poivre

Arrosez généreusement d'huile d'olive

Refermez votre pan bagnat, et déguster en picorant des olives niçoises, si vous avez eu peur de les mettre dedans (très petites, elles n'existent pas dénoyautées).

Ingrédients pour la pâte

Préparez un moule à tartre de 30 à 35 cm de diamètre et commencez à préparer la pâte briochée :

• 15 gr de levure de boulanger que vous allez faire fondre dans 1 cuillerée à soupe de lait tiède
• 125 gr de beurre que vous écrasez comme en pommade

Mettez dans le bol du batteur :

• 300 gr de farine
• 1 cuillerée à café de sel fin
• 30 gr de sucre en poudre
• 3 œufs battus en omelette

Mélangez le tout en y ajoutant la levure, le lait puis le beurre. Puis laisser travailler cette pâte pendant 2 heures.
Ensuite pétrissez la et installez la dans le moule à tarte. De nouveau, laissez la lever pendant 1 heure.
Préchauffez votre four à 180 °, et à l'aide d'un pinceau badigeonnez la brioche avec:
1 jaune d'œuf mélangé à 1/2 petite cuillerée à café d'eau.
Saupoudrez le dessus de 1 poignée de sucre semoule
Mettez au four pendant 30 à 35 minutes.

Ingrédients pour la crème

Versez dans une grande casserole, à feu moyen 1 litre de lait
1 gousse de vanille fendue dans sa longueur à ébullition : arrêtez le feu et laissez tiédir.

Préparez :

• 8 œufs dont vous séparez les blancs des jaunes. Jetez les blancs.

Mettez les jaunes dans un saladier, ajoutez :

• 200 gr de sucre et fouettez.

Ajoutez ensuite :

140 gr de farine et mélangez en versant doucement 1 litre de lait

Ajoutez dans la grande casserole, grand feu, sans cesser de tourner pendant 3 minutes. La crème est alors cuite et vous la changez de récipient.

Ajoutez :

• 250 gr de beurre que vous aurez écrasé en pommade

Fouettez énergiquement 5 minutes puis mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Revenez à la pâte briochée : coupez la en 2 dans son épaisseur, vous aurez ainsi un fond et un chapeau.
Reprenez votre crème au réfrigérateur et étalez la sur le fond de la brioche, recouvrez ensuite avec le chapeau sans écraser. Saupoudrez d'une poignée de sucre glace et remettez au réfrigérateur une bonne demi heure.

A faire en 2 temps : à 24 heures d'intervalle. Recette donnée pour 2 tartes de 24cm de diamètre, soit 4 belles portions.

Ingrédients

La veille vous allez préparer la pâte brisée : Sur votre plan de travail, versez 250gr de farine. Au centre du tas, faites un trou et ajoutez:

• 2 pincées de sel
• 2 cuillerées à soupe de sucre
• 2 cuillerées à soupe de lait
• 1 cuillerée à soupe d'eau
• 125 gr de beurre en pommade
• 1 jaune d'œuf

D'une main, pétrissez, écrasez, roulez sous votre main la pâte jusqu'à en faire une boule bien homogène. Placez la ensuite dans un linge que vous aurez saupoudrez de farine, éloigné d'une source de chaleur.

Puis mettez à macérer:

• 1 poignée de raisins secs dans 2 cuillerées à soupe de rhum

Le lendemain :

Mettez dans un récipient, les raisins secs de la veille
300 gr de fruits confits coupés en petits cubes et ajoutez :

• 3 cuillerées à soupe de rhum
• 200 gr de beurre en pommade
• 5 œufs

Mélangez le tout énergiquement.

Prenez la boule de pâte, divisez la 2 et étalez les 2 boules avec votre rouleau à pâtisserie sur le plan de travail, saupoudré de farine. (sans les faire trop fines). Beurrez vos 2 moules à tarte, et placez votre pâte.
Versez ensuite le mélange du récipient et ajoutez sur le dessus:

• 200 gr de pignons (100 gr sur chaque tarte)

Aplatissez les légèrement, puis mettez au four à 200° pendant 35 minutes

Quand refroidi, démoulez et dégustez.

Notez : vous pouvez remplacer les fruits confits et les raisins par des pignons uniquement.

Préchauffez votre four.

Epluchez :

7 pommes reinettes, enlevez la partie centrale avec pépins et coupez les en lamelles de 7 à 8 mm d'épaisseur.
Mettez les à cuire en petites quantités, 2 ou 3 fois, selon la taille de votre poêle avec revêtement anti-adhésif, ajoutez, 2 noix de beurre à chaque cuisson.

Votre poêlée de pommes à peine dorée, retirez la du feu et versez la dans un grand plat creux. Procédez ainsi jusqu'à avoir fait cuire toutes vos pommes.

Dans un saladier à part, mélangez:

• 15 cl de lait
• 20 cl de crème fleurette
• 1 cuillerée à café de fécule
• 100 gr de sucre
• 5 œufs

Fouettez énergiquement le tout puis ajoutez les lamelles de pomme et mélangez.
Beurrez un plat à gratin ou tian et versez votre préparation.
Mettez à cuire au four pendant 1 heure, thermostat 8

Ce dessert doit être présenté à table dans son plat de cuisson.

Se dégustent traditionnellement au cœur de l'hiver, elles sont l'un des desserts de Noël en Provence.

Ingrédients

Sur votre plan de travail mélangez :

• 500gr de farine
• 1 sachet de 10 gr de levure chimique

Puis faites un dôme au centre duquel vous faites un trou, dans lequel vous allez mettre les zestes de :

• 1 citron
• 2 oranges

Puis pressez une orange dans le trou et ajoutez :

• 4 jaunes d'œufs
• 2 cuillerées à soupe de sucre
• 2 pincées de sel
• 100 gr de beurre fondu
• 3 cuillerées à soupe de lait
• 1 cuillerée à soupe de rhum

Pétrissez fermement, faites une boule et mettez la dans un linge, dans un endroit frais (pas réfrigérateur). Laissez pendant 5 heures au moins.
Ensuite, saupoudrez votre plan de travail de farine et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, aussi fine que possible : épaisseur de 1mm.

Découpez alors des morceaux :

En rectangles, de 3 cm sur 12 cm et faîtes une incision au centre.
En triangles de 8cm de côté et faîtes une incision au centre dans laquelle vous pouvez replier un angle, sans l'aplatir.

Mettez dans une grande poêle sur le feu :

• 1 litre et demi d'huile d'arachide.

Quand elle est brûlante, déposez doucement quelques bugnes. Elles ne doivent pas se coller entre elles, faites les à peine dorer 1 ou 2 minutes de chaque côté.

Au fur et à mesure, retirez les avec un écumoire et déposez les sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite les disposer dans un plat de présentation et les saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez avoir besoin de rajouter de l'huile dans votre poêle : attendez qu'elle soit brûlante pour poursuivre la cuisson de vos bugnes.

Cette recette nécessite 10 à 15 minutes/ jour pendant 4 jours.

Ingrédients

Lavez :

1 kg de kumquats et mettez à cuire, recouvert d'eau froide, dans une casserole.

Portez à ébullition pendant 4 à 5 minutes.
Egouttez puis recouvrez d'eau froide pendant 10 minutes. Egouttez et mettez de côté. Dans une casserole, vous allez préparer un sirop avec:

• 700 gr de sucre
• 1 litre d'eau

Portez à ébullition puis versez les kumquats dedans. Remettre à ébullition puis laissez reposer pendant 24 heures.
Le lendemain, égouttez les fruits, et portez de nouveau à ébullition le sirop en y ajoutant :

• 100 gr de sucre

Versez les fruits dans la casserole et portez à petit feu jusqu'à ébullition. Laissez refroidir pendant 24 heures.
Egouttez les fruits et rajoutez à votre sirop 200 gr de sucre, portez à ébullition à petit feu.
Versez les fruits et remettre à ébullition pendant 5 minutes, toujours à petit feu.

Laissez refroidir jusqu'au lendemain.
Remettez votre casserole contenant sirop et fruits sur le feu et portez à ébullition pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite :

• 1 / 4 de litre de cognac

Mettez en bocaux hermétiques.
Dégustez à l'occasion, après un bon repas, le soir.

Il se déguste à l'apéritif.

Ingrédients

Préparez dans une bassine :

• 4 à 6 oranges amères coupées en 4
• 3 à 4 citrons coupés en 4
• Ajoutez 1 bâton de vanille

Les faire macérer pendant 7 jours à température ambiante dans :

• 5 litres de vin rosé

Puis, filtrez, pressez légèrement les fruits, les retirer et ajoutez :

• 1 litre d'eau de vie

Ensuite préparez un sirop en mélangeant :

• 900 gr de sucre en poudre dissous dans
• 250 cl d'eau

Mélangez le tout.
24 h. plus tard, mettez en bouteilles.

Il se déguste aussi en apéritif

Ingrédients

1 litre d'eau de vie dans lequel vous allez faire macérer pendant 1 semaine à température ambiante :

• zestes de 6 à 7 citrons coupés fin

Puis, filtrez, retirez les zestes et ajoutez :

• 5 litres de vin blanc

Ensuite préparez un sirop en mélangeant :

• 900 gr de sucre en poudre dissous dans
• 250 cl d'eau

Mélangez le tout.
Laissez se clarifier pendant 1 semaine
Mettez en petites bouteilles fantaisies.

Il se déguste plus généralement en apéritif.

Ingrédients

Faire macérer dans une bassine pendant 7 jours, à température ambiante.

155 feuilles de pêcher récoltées dans les 15 jours qui suivent la cueillette des fruits :

• 5 litres de vin rouge
• 1 litre d'eau de vie

1 semaine plus tard, filtrez, retirez les zestes et ajoutez un sirop que vous aurez préparé en mélangeant :

• 900 gr de sucre en poudre dissous dans
• 250 cl d'eau

Le lendemain, mettez en bouteilles.