Epaule de mouton farcie à la mode Provencale

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Ingredients

  • 1 épaule désossée de jeune mouton
  • 200 gr. de petit salé
  • pâtes ou riz selon votre préférence
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 œuf
  • 8 tomates
  • 8 gousses d’ail
  • 9 échalotes
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 tiges de persil
  • thym
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive

 

en savoir +

Commencez avec :

1 épaule désossée de jeune mouton, posez la à plat, peau dessous, et découpez pour 250 à 300 gr de viande qui dépasse.
200 gr de petit salé coupé en gros dés que vous allez plonger dans une casserole d’eau bouillante 5 à 10 minutes.

Puis vous allez hacher :

  • 3 gousses d’ail épluchées
  • 3 shallots
  • les feuilles d’une botte de persil

Vous allez maintenant passer au hachoir, grille moyenne ou grosse : les morceaux de viande, le petit salé, le hachis d’ail – persil et échalotes.

Battez à la fourchette et mélangez le à votre farce :

  • 1 œuf

Ajoutez :

  • sel
  • poivre
  • thym 3 pincées

Etalez maintenant le tout sur la face interne de l’épaule, roulez la et ficelez.

Préparez votre sauce : 

  • 6 échalotes hachées séparément d’un hachis
  • 5 gousses d’ail
  • feuilles de 2 tiges de persil

Puis, préparez à part :

  • 8 tomates mondées (mettre les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), épépinées et écrasées à la fourchette.

Prenez une grosse marmite, faites chauffer à feu moyen avec 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, mettez l’épaule et faites la dorer en la tournant et retournant.

Quand l’épaule est dorée, ajoutez les échalotes et faites les à peine colorer, puis versez :

  • 1 verre de vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez ensuite :

  • ail
  • persil
  • tomates
  • 3 feuilles de laurier
  • sel
  • poivre
  • 2 pincées de thym

5 minutes plus tard versez 1 litre d’eau Mettez le couvercle et laissez mijoter 1h30 à petit feu.
Découpez l’épaule en tranches et servez accompagnées de pâtes ou de riz.

Bon appétit !

La castagnole au four

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Ingrédients

  • une castagnole de 1,5 kg
  • 3 tomates ou une quinzaine de tomates cerises
  • 4/5 tiges de fenouil
  • 1 citron
  • 1 dizaine d’olives Niçoises
  • 4 pommes de terre
  • 2/3 verres de vin blanc
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

en savoir +

Faîtes préchauffer votre four à 250°

Disposez dans un grand plat à four

  • 1 castagnole de 1.5 kg vidée et non écaillée
  • 4 ou 5 tiges de fenouil sec 10 cm que vous placez dans son ventre

Puis faites couler un filet d’huile d’olive sur votre poisson, salez, poivrez, retournez le et recommencer.

Disposez autour :

  • 3 tomates coupées en rondelles ou une quinzaine de tomates cerises coupées en 2
  • 1 citron coupé en rondelles
  • une dizaine d’olives niçoises
  • 2 ou 3 verres de vin blanc selon la grandeur de votre plat

Mettez au four en baissant à 200° et laisser cuire 25 à 30 minutes
Vous saurez que la castagnole est faite, lorsque sa peau aura gonflé, se décollant seule du corps.
Sortez la du four directement à table.

La peau avec les écailles a fait l’effet d’une papillote : vous déshabillez la castagnole, elle est moelleuse à point.
Servez la accompagnée de pommes de terre vapeur coupées en 2 et sur lesquelles vous verserez un filet d’huile d’olive.

Servir avec un bon vin blanc côte de Provence.

Bouillabaisse

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Ingrédients

  • 1.5 kg de poissons de roche (girelles, rouquiers, galinettes, sarrans, gobies)
  • 4 rascasses
  • 4 vives
  • 4 tranches de congre
  • 1 Saint-Pierre de 1 kg
  • 10 favouilles
  • 600 gr. de moules de Bouzigues
  • 1 verre de vin blanc
  • marc de Provence
  • 1 bouteille de Blanc Côte de Provence
  • 4 œufs
  • 6 pommes de terre
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 4 tomates mûres
  • 6 branches de persil et leurs feuilles
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 belles tiges de fenouil
  • 1 tête d’ail
  • 1 branchette de thym
  • 1 morceau d’écorce d’orange de 10 cm
  • 8 gousses d’ail
  • gros sel
  • poivre
  • safran
  • piment de Cayenne
  • huile d’olive

Se déguste accompagnée d’aïoli ou de rouille. Attention il vous faut le mortier et le pilon.

en savoir +

Écailler, vider et laver le poisson (sauf les petits poissons de roche : rincez les)
Nettoyez, laver dans 3 eaux, enlevez la barbe.
600 gr. de moules de Bouzigues (jetez celles qui sont ouvertes)
Versez les dans une marmite avec un bon verre de vin blanc, fermez le couvercle, faites cuire grand feu en faisant sauter un peu, sans ouvrir le couvercle.

Mettez dans une grosse marmite et faites revenir  :

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 poireaux coupés en rondelles
  • 2 oignons émincés
  • 4 tomates mûres
  • 6 branches de persil et leurs feuilles
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 belles tiges de fenouil
  • 1 tête d’ail dont vous aurez écrasé les gousses (préparez en plus 6 autres gousses d’ail pour la suite)
  • 1 branchette de thym
  • 1 morceau d’écorce d’orange de 10 cm

Ensuite (au bout de 10 minutes) ajoutez les poissons de roche.

  • sel (attention : pas trop !)
  • poivre
  • 1 piment de Cayenne

Laissez cuire une quinzaine de minutes, pendant ce temps faites bouillir 3 litres d’eau, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois et en écrasant le tout. Vider doucement votre eau bouillante dans la marmite, remuez et laissez bouillir 15 minutes à petit feu.

Épluchez et coupez en gros dés les 6 pommes de terre. Réservez les pour plus tard.

Arrêtez votre feu, retirez de la marmite les tiges de fenouil, de thym et l’écorce d’orange.
Passez à la moulinette (grosse grille) les poissons de roche, puis au chinois ou à la passoire. Pressez bien et remettez le tout dans la marmite avec du safran.
Dans un fait tout, mettez 4 cuillerées d’huile d’olive à chauffer et jetez 10 favouilles (crabes)
Quand leur couleur change, flambez avec 2 cuillerées à soupe de marc de Provence.
Ajoutez les pommes de terre aux favouilles et immergez les avec quelques louches de votre « soupe de poissons ». Elles vont l’absorber en cuisant, rajoutez ensuite un peu d’eau.

Préparation de l’aïoli :

  • 5 gousses d’ail : coupez en longueur, enlevez le germe et pilez :
  • 1 pincée de gros sel

Ajoutez et mélangez pendant 2 minutes 2 jaunes d’œuf.

Laissez reposer 5 minutes. Versez en filet, en tournant doucement, toujours dans le même sens, 1/2 litre d’huile d’olive.
Votre aïoli doit être très épais.

Préparation de la rouille

  • 3 gousses d’ail, épluchées (enlever le germe en les fendant dans la longueur) et pilées avec
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 pointe de safran
  • 2 pointes de piment de Cayenne en poudre
  • 2 jaunes d’œuf

Bien mélanger. Laissez reposer 5 minutes puis monter comme une mayonnaise en ajoutant doucement 25 cl d’huile d’olive. Placer votre rouille ou aïoli au réfrigérateur.

Enfournez des tranches de gros pain au four et laissez le se déshydrater. Frottez les ensuite avec une gousse d’ail.
Sortez l’aïoli ou la rouille du réfrigérateur et mettez à table.

10 minutes avant de passer à table, remettez en route le feu de la marmite de soupe, puis pochez vos gros poisson de 6 à 10 minutes selon leur grosseur.

Dans un grand plat, disposez les pommes de terre, poser délicatement les poissons dessus, ajoutez moules et favouilles.
Mettez les tranches de pain dans une soupière et versez le bouillon dessus.
Accompagné d’un bon vin blanc Côte de Provence.

Bon appétit !

Côte de veau aux pignons

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Ingrédients 4 personnes

  • 4 côtes de veau
  • porto
  • crème fluide
  • épinards en branches ou pommes de terre au choix
  • 15 tiges de persil haché
  • 400 gr. de champignons émincés
  • 100 gr. de pignons
  • beurre
  • gros sel
  • poivre

Les pignons sont les graines que l’on trouve dans les pignes des pins parasols, enfermées dans des petites coques.

en savoir +

Préparez :

  • Persil haché les feuilles de 15 tiges
  • 400 gr de champignons émincés
  • 100 gr de pignons
  • 4 côtes de veau que vous allez saler avec du
  • gros sel

Mettez dans une poêle à feu moyen :

  • 2 cuillerées à soupe de beurre et faites les fondre puis posez les côtes de veau pour les faire rissoler 3 à 4 minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées, jetez le beurre, gardez la poêle sur le feu et versez :

  • 5 cuillerées à soupe de porto en frottant vos côtes de veau dans la poêle

Ensuite ajoutez 1 verre d’eau de 20 cl et augmentez le feu, faites réduire, puis mettez les champignons, les pignons et
25 cl de crème fluide.

Laissez épaissir 5 minutes puis poivrez.

Sortez les côtes de veau de la poêle et mettez les dans un plat, ensuite nappez les avec la sauce, les champignons et les pignons. Saupoudrez avec le hachis de persil.

En accompagnement : épinards en branches ou pommes de terre vapeur.

Régalez-vous bien !

Encornets farcis

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Ingrédients 

  • 6 encornets
  • 150 gr. de petites crevettes décortiquées
  • 8 noix de Saint-Jaques avec corail
  • 100 gr. de jambon blanc
  • 2 œufs
  • 1 litre de vin blanc
  • lait
  • mie de gros pain
  • riz ou épinards selon votre choix
  • 2 oignons
  • 9 gousses d’ail
  • 8 tiges de persil
  • feuilles de laurier
  • feuilles de fenouil
  • 2 tomates
  • 1 citron
  • beurre
  • sel
  • poivre

Calmar, encornet ou toutène : on parle du même mollusque.

 

 

en savoir +

Vous allez nettoyer :
6 encornets, coupez la partie supérieure au dessus des yeux, jetez cette tête en gardant les tentacules. Videz la poche en prenant garde de ne pas la percer. Lavez le tout sous l’eau. Coupez les nageoires qui longent la poche et mettez les de côté avec les tentacules. Coupez les en lanières courtes.

Faites tremper dans 1 bol de lait la mie d’un gros pain (de 20 cm de long)

Faites rissoler dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes les tentacules et les nageoires puis ajoutez :

  • 150 gr de petites crevettes décortiquées
  • 3 / 4 d’un verre de vin blanc et laissez réduire.

Plongez dans une casserole d’eau bouillante :

  • 8 noix de Saint Jacques avec corail pendant 4 minutes à partir du frémissement de l’eau. Quand elles seront cuites, vous les couperez en 2 morceaux.

Pendant ce temps préparez un hachis de :

  • 6 gousses d’ail
  • feuilles de 8 tiges de persil

Passez au mixeur :

  • 100 gr de jambon blanc et la mie de pain
  • la moitié des tentacules, nageoires et crevettes de la poêle ainsi que la moitié des noix de Saint Jacques
  • le hachis d’ail et persil
  • 2 œufs
  • poivre

Récupérez les encornets, vous allez les remplir avec la mixture obtenue à l’aide d’une cuillère à café.
Opération pas très facile, d’autant qu’il va vous falloir ensuite les coudre avec fil et aiguille pour que la farce ne s’échappe pas. Disposez les encornets dans un plat à four.

Préparez la sauce :

  • 2 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 2 tomates coupées en rondelles
  • 1 citron coupé en rondelles
  • 5 dés de 2 cm de beurre

Mettez le tout sur les encornets en gardant les rondelles de tomates et de citron sur le dessus.

Ajoutez :

  • la dernière moitié des tentacules, nageoires et crevettes de la poêle ainsi que la moitié des noix de Saint Jacques restantes
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 tiges de fenouil
  • 1 / 2 litre de vin blanc
  • sel
  • poivre

Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et mettez au four pendant 1 heure à 200°.
Puis jetez les rondelles de citron, le fenouil et le laurier.
Certains vont mixer les ingrédients restants et reverser la sauce obtenue sur les encornets, il faut recouvrir votre plat d’un torchon pour que cela ne refroidisse pas pendant que vous mixez. Moi je laisse tel quel et je sers avec du riz ou des épinards.

Un plat de Rois ! 

Estouffade provençale

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Ingrédients

  • 3 joues de bœuf parées
  • 150 gr de petit salé
  • pâtes
  • 5 oignons 
  • 2 carottes
  • 4 tomates mûres
  • 6 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 tiges de céleri
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 20 olives vertes dénoyautées
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

C’est un plat que vous pouvez préparer 24 heures à l’avance, vous ferez recuire pendant 1/2 heure à petit feu avant de servir.

en savoir +

Coupez :

  • 3 joues de bœuf parées en 8 morceaux
  • 150 gr de petit salé en gros dés

Mettez dans une cocotte :

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites dorer le petit salé, ajoutez la viande et faites revenir à feu moyen.

Épluchez :

  • 5 oignons émincés
  • 2 carottes en rondelles
  • 2 tiges de céleri coupées en morceaux de 2 cm

Préchauffez le four à 180°. Baissez votre feu et ajoutez les oignons à la viande. Faites les dorer. Puis versez 1/2 bouteille de vin blanc, laissez bouillir 10 minutes, et videz la 2ème moitié de bouteille. Versez 1 litre d’eau, ajoutez les carottes, le céleri et 3 feuilles de laurier, sel et poivre. Laissez bouillir 10 minutes. Fermez la cocotte et mettez la au four pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparez :

  • 4 tomates mûres, mondées (mettre les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), épépinées et écrasées grossièrement à la fourchette.
  • 6 gousses d’ail coupés en petites rondelles

Au bout d’1 heure trente que vous avez laissé votre cocotte au four, rajoutez :

  • les tomates
  • l’ail
  • 2 branches de thym
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 20 olives vertes dénoyautées

Fermez le couvercle. Remettre au four pendant 1h30.
Servir accompagné de pâtes.

Bon appétit ! 

Loup au fenouil

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Ingrédients

  • 1 beau loup de 1.5 kg
  • 1 bouteille de vin blanc Côte de Provence
  • tomates 
  • 4 ou 5 tiges de fenouil sec
  • chapelure
  • ail
  • persil
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

 

en savoir +

Faîtes préchauffer votre four à 250°. 

Disposez dans un grand plat à four :

  • 1 beau loup de 1.5 kg vidé et non écaillé
  • 4 ou 5 tiges de fenouil sec 10 cm que vous placez dans son ventre

Puis faites couler un filet d’huile d’olive sur votre poisson, retournez le et recommencer. Mettez le au four en baissant à 200° et laisser cuire 25 minutes. Vous saurez que votre loup est fait, lorsque sa peau aura gonflé, se décollant seule du corps. Sortez le du four directement à table.

La peau avec les écailles a fait l’effet d’une papillote : vous déshabillez le loup, il est moelleux à point, naturel, son goût est sans pareil.

Pas de problème : c’est régime !

Servez le accompagné de tomates provençales (coupez en 2 des grosses tomates, épépinez partiellement et remplacez les pépins par un hachis d’ail et persil, faites couler un filet d’huile d’olive dessus et saupoudrez légèrement de chapelure. Enfournez à 190° pendant 45 minutes)

Servir avec un bon vin blanc Côte de Provence.

Moules à l’escabèche de Mamie Francine

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Ingrédients

  • 2.5 kg de moules de Bouzigues
  • un verre de vin blanc
  • huile d’olive
  • 6 gousses d’ail
  • farine
  • cumin
  • paprika
  • safran
  • piment de Cayenne en poudre
  • vinaigre de vin

 

 

en savoir +

Ma grand-mère, en plus d’être la plus fabuleuse femme, et la mamie idéale, était un fin cordon bleu. Je regrette de n’avoir pas pris en note toutes ses recettes, mais je garde de merveilleux souvenirs avec elle, dont ses repas : bonne chair et toujours de la gaieté. Comme j’adore les moules et les mets relevés, elle me gâtait avec ses moules à l’escabèche, rare recette que j’ai toujours. Palais sensibles s’abstenir.

Faire ouvrir, par petites quantités, dans une cocotte minute pointeau ouvert

  • 2.5 kg de moules de Bouzigues avec
  • un verre de vin blanc

Réservez vos moules. Laissez réduire le jus aux 3/4. Pendant ce temps jetez 1 coquille par moule. Disposez vos moules dans un large plat à four, toutes bien à plat, en étages ensuite, couvrez avec un torchon.

Dans une casserole faites fondre à petit feu dans :

  • 3 cuillerées d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail écrasées

Puis ajouter

  • 1 cuillerée à café de farine
  • 1.5 cuillerée à café de cumin
  • 1.5 cuillerée à soupe de paprika
  • 1 pincée de safran
  • 1 bonne pincée de piment de Cayenne en poudre
  • 2 cuillerées de vinaigre de vin

Mouiller doucement, en mélangeant, avec l’eau des moules pendant 10 minutes à feu moyen.
Versez sur les moules. Passer au four préchauffé votre plat 1 minute. Servez.

Rapide, simple et délicieux ! 

 

Pan bagnat

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C’est le sandwich de Provence ! Une salade dans un pain, mais pas n’importe lequel : un pain rond doré et moelleux.

Coupez le pain en 2 dans sa partie supérieure, enlevez un peu de mie et remplissez avec :

  • 2 belles feuilles de laitue craquantes
  • 4 rondelles de tomate
  • 3 rondelles d’oignon
  • 3 rondelles de concombre
  • 3 rondelles de poivrons
  • 2 radis coupés en 2 dans la longueur
  • 1 cœur d’artichaut violet cru émincé
  • 1 œuf dur coupé en rondelles
  • du thon
  • 2 filets d’anchois
  • sel
  • poivre

Arrosez généreusement d’huile d’olive. Refermez votre pan bagnat et déguster en picorant des olives niçoises, si vous avez eu peur de les mettre dedans (très petites, elles n’existent pas dénoyautées).

Ratatouille Niçoise

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Ingrédients 

  • 3 poivrons rouges
  • 1 kg d’oignons
  • 2 kg de courgettes
  • 2 aubergines
  • 2 kg de tomates
  • bouquet garni (1 branche de céleri, 3 de thym, 2 feuilles de laurier)
  • 1 tête d’ail
  • huile d’olive
  • sucre
  • gros sel
  • poivre

en savoir +

Commencez par : 

  • 3 poivrons rouges à couper en 2, enlever le pédoncule et les graines, mettre tels quels au four, position grill. Pas de soucis : la peau va gonfler puis noircir. Quand elle sera brûlée le poivron sera cuit. Sortez les du four et enlevez la peau. Passez les à la passoire, qu’ils s’égouttent puis coupez les en carrés de 2 ou 3 cm, mettez les dans un faitout de côté.
  • 1 kg d’oignons épluchés et émincés : faites les blondir à la poêle avec un fond d’huile arachide, avec une écumoire laissez les égoutter dans la passoire. Puis ajoutez les aux poivrons.
  • 2 kg de courgettes, épluchées, coupées en gros dés, à faire frire à la poêle comme les oignons. Quand elles ne rendent plus d’eau, qu’elle s’est évaporée, les courgettes sont cuites. Laissez les égoutter dans la passoire et ajoutez les à vos autres légumes.
  • 2 aubergines : même processus que pour les courgettes.

Ajoutez :

  • 2 kg de tomates : mondez les (mettre les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), coupez les en quartiers
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et un
  • bouquet garni (1 branche de céleri, 3 de thym, 2 feuilles de laurier : le tout attaché ensemble)
  • 1 tête d’ail dont vous écrasez les gousses
  • 3 pincées de sucre
  • 4 pincées de gros sel
  • poivre

Puis ajoutez un verre d’eau dans votre faitout et mettez à feu doux pendant 30 minutes couvercle fermé, en tournant de temps en temps. Avant de servir, retirez le bouquet garni.

Vous pouvez la cuisiner 24 heures à l’avance. Réchauffée, elle n’en sera que meilleure. Vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, il est important que la ratatouille ne se dessèche pas : c’est une confiture de légumes. Elle peut accompagner une viande, un poisson, des pâtes, du riz ou se manger seule.

Préparez en grande quantité la ratatouille accompagnera vos repas de la semaine. Bien pratique et complet !