La réputation de la cuisine Méditerranéenne n’est plus à faire, celle des saveurs provençales non plus. Les bienfaits d’une cuisine saine et naturelle ont les meilleurs effets sur la santé, et quel plaisir de déguster un plat bien parfumé !

Dans le Var, au village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus la conseillère de l’Office de Tourisme vous guidera à la découverte des marchés provençaux et des petits producteurs locaux.

A chaque saison, la nature offre ses saveurs, ses produits. Senteurs de romarin ou de fenouil, cueillette du thym, récolte d’olives, fruits et légumes… rythment la vie de notre région.

Une escapade en Provence devrait toujours passer par la visite d’un moulin à huile. La reine des huiles, celle qui parfume vos salades, donne ce petit goût subtil à vos viandes (à faire macérer avec herbes de Provence) c’est sans conteste l’huile d’olive.

Le savez-vous : il faut 5 à 6 kg d’olives pour 1 litre d’huile vierge. Elle est très digeste, contient des vitamines A et E, a des effets bénéfiques sur le cœur et les ulcères. La meilleure huile d’olive est « la première pression à froid ». Dans le Var, au village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus vous découvrirez 3 moulins à huile ayant chacun une production réputée.

Le thym est cueilli en mai-juin, s’utilise pour parfumer les viandes et les marinades mais aussi en infusion. Son arôme est puissant et ses qualités d’antiseptique pour les infections pulmonaires sont reconnues.

L’ail se récolte en mai, le rose est le meilleur, à la fois doux et parfumé. Antibiotique naturel, il est aussi un bon stimulant. Sa plus grande qualité est d’abaisser la tension artérielle. Il s’utilise cuit (en chemise par exemple : cuit dans son enveloppe dans un plat de viande) ou cru (accompagnant la vinaigrette d’une belle salade verte). Présent dans de nombreux plats.

Bien d’autres aromates mériteraient d’être vantés mais retrouvez-les plutôt dans les quelques recettes que nous vous proposons, et n’oubliez pas d’accompagner vos repas des vins de Provence. Issus d’une vigne cultivée sur des sols pauvres en humus, perméables et caillouteux, bénéficiant d’une faible pluviométrie, les Côte de Provence sont à déguster frais. Rosé ou Blanc, mais aussi Rouge, les vins de notre région, accompagnent nos plats mais se dégustent aussi à l’apéritif.
Quel plaisir de visiter les domaines viticoles les plus réputés du Var, à quelques kilomètres du village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus.

Estouffade provençale

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Ingrédients

  • 3 joues de bœuf parées
  • 150 gr de petit salé
  • pâtes
  • 5 oignons 
  • 2 carottes
  • 4 tomates mûres
  • 6 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 tiges de céleri
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 20 olives vertes dénoyautées
  • 1/2 bouteille de vin blanc
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

C’est un plat que vous pouvez préparer 24 heures à l’avance, vous ferez recuire pendant 1/2 heure à petit feu avant de servir.

en savoir +

Coupez :

  • 3 joues de bœuf parées en 8 morceaux
  • 150 gr de petit salé en gros dés

Mettez dans une cocotte :

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, faites dorer le petit salé, ajoutez la viande et faites revenir à feu moyen.

Épluchez :

  • 5 oignons émincés
  • 2 carottes en rondelles
  • 2 tiges de céleri coupées en morceaux de 2 cm

Préchauffez le four à 180°. Baissez votre feu et ajoutez les oignons à la viande. Faites les dorer. Puis versez 1/2 bouteille de vin blanc, laissez bouillir 10 minutes, et videz la 2ème moitié de bouteille. Versez 1 litre d’eau, ajoutez les carottes, le céleri et 3 feuilles de laurier, sel et poivre. Laissez bouillir 10 minutes. Fermez la cocotte et mettez la au four pendant 1h30.

Pendant ce temps, préparez :

  • 4 tomates mûres, mondées (mettre les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), épépinées et écrasées grossièrement à la fourchette.
  • 6 gousses d’ail coupés en petites rondelles

Au bout d’1 heure trente que vous avez laissé votre cocotte au four, rajoutez :

  • les tomates
  • l’ail
  • 2 branches de thym
  • 20 olives noires dénoyautées
  • 20 olives vertes dénoyautées

Fermez le couvercle. Remettre au four pendant 1h30.
Servir accompagné de pâtes.

Bon appétit ! 

Soupe au pistou

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Indispensable : le pilon, cylindre de bois qui sert à piler, et son récipient : le mortier. Légumes frais.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 morceau de couenne
  • 1 jambonneau ou 2 pieds de porc
  • 500 gr. de haricots blanc écossés
  • 250 gr. de cocos rouges écossés
  • 250 gr. de haricots verts plats
  • 5 courgettes
  • 6 à 8 pommes de terre
  • 6 tomates
  • 6 gousses d’ail
  • 150 gr. de coquillettes ou Ditalini Rigati ou Ditali Lisci
  • 100 gr. édam dur râpé
  • huile d’olive
  • sel fin
  • poivre
  • un gros pied de basilic

en savoir +

Dans une marmite avec:

  •  3.5 litres d’eau froide dans une marmite avec
  • 1 morceau de couenne roulé et ficelé
  • 1 jambonneau ou 2 pieds de porc

Puis préparez :

  • 500 gr de haricots blancs écossés (appelés cocos blancs en Provence)
  • 250 gr de cocos rouges écossés
  • 250 gr de haricots verts plats (écheleurs), équeutés et coupés en morceaux de 2 cm
  • Allumez le feu sous la marmite et laissez cuire jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, épluchez :

  • 5 courgettes
  • 6 à 8 pommes de terre
  • 3 tomates coupées en quarts, épépinées.

Écumez votre marmite et laissez bouillir 30 minutes. Ajoutez vos courgettes et pommes de terre entières, tomates, tous les haricots et 1 cuillère à café de gros sel. Laissez bouillir 1 heure.

Pendant ce temps, vous allez préparer le pistou, pilez dans le mortier :

  • 6 gousses d’ail
  • 4 pincées de sel fin
  • 1 gros pied de basilic, voir 2 (variété grandes feuilles)
  • Ajoutez à cette pommade, en tournant :
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 3 tomates épépinées et hachées
  • 1 pincée de poivre
  • 100 gr d’édam dur râpé ou de mimolette

Votre marmite a bouilli pendant 1 heure. Vous allez récupérer et écrasez les pommes de terre et les courgettes, les remettre dans la marmite, puis ajouter :

  • 150gr de pâtes (coquillettes ou Ditaloni Rigati ou Ditali Lisci)

Laisser cuire 10 minutes, vérifier que les pâtes sont cuites. Rajouter si besoin sel ou poivre. Enlever la marmite du feu.
Au moment de passer à table : rajouter le pistou.

La soupe est prête, à vos cuillères !

Loup au fenouil

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Ingrédients

  • 1 beau loup de 1.5 kg
  • 1 bouteille de vin blanc Côte de Provence
  • tomates 
  • 4 ou 5 tiges de fenouil sec
  • chapelure
  • ail
  • persil
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

 

en savoir +

Faîtes préchauffer votre four à 250°. 

Disposez dans un grand plat à four :

  • 1 beau loup de 1.5 kg vidé et non écaillé
  • 4 ou 5 tiges de fenouil sec 10 cm que vous placez dans son ventre

Puis faites couler un filet d’huile d’olive sur votre poisson, retournez le et recommencer. Mettez le au four en baissant à 200° et laisser cuire 25 minutes. Vous saurez que votre loup est fait, lorsque sa peau aura gonflé, se décollant seule du corps. Sortez le du four directement à table.

La peau avec les écailles a fait l’effet d’une papillote : vous déshabillez le loup, il est moelleux à point, naturel, son goût est sans pareil.

Pas de problème : c’est régime !

Servez le accompagné de tomates provençales (coupez en 2 des grosses tomates, épépinez partiellement et remplacez les pépins par un hachis d’ail et persil, faites couler un filet d’huile d’olive dessus et saupoudrez légèrement de chapelure. Enfournez à 190° pendant 45 minutes)

Servir avec un bon vin blanc Côte de Provence.

Moules à l’escabèche de Mamie Francine

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Ingrédients

  • 2.5 kg de moules de Bouzigues
  • un verre de vin blanc
  • huile d’olive
  • 6 gousses d’ail
  • farine
  • cumin
  • paprika
  • safran
  • piment de Cayenne en poudre
  • vinaigre de vin

 

 

en savoir +

Ma grand-mère, en plus d’être la plus fabuleuse femme, et la mamie idéale, était un fin cordon bleu. Je regrette de n’avoir pas pris en note toutes ses recettes, mais je garde de merveilleux souvenirs avec elle, dont ses repas : bonne chair et toujours de la gaieté. Comme j’adore les moules et les mets relevés, elle me gâtait avec ses moules à l’escabèche, rare recette que j’ai toujours. Palais sensibles s’abstenir.

Faire ouvrir, par petites quantités, dans une cocotte minute pointeau ouvert

  • 2.5 kg de moules de Bouzigues avec
  • un verre de vin blanc

Réservez vos moules. Laissez réduire le jus aux 3/4. Pendant ce temps jetez 1 coquille par moule. Disposez vos moules dans un large plat à four, toutes bien à plat, en étages ensuite, couvrez avec un torchon.

Dans une casserole faites fondre à petit feu dans :

  • 3 cuillerées d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail écrasées

Puis ajouter

  • 1 cuillerée à café de farine
  • 1.5 cuillerée à café de cumin
  • 1.5 cuillerée à soupe de paprika
  • 1 pincée de safran
  • 1 bonne pincée de piment de Cayenne en poudre
  • 2 cuillerées de vinaigre de vin

Mouiller doucement, en mélangeant, avec l’eau des moules pendant 10 minutes à feu moyen.
Versez sur les moules. Passer au four préchauffé votre plat 1 minute. Servez.

Rapide, simple et délicieux ! 

 

Pan bagnat

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C’est le sandwich de Provence ! Une salade dans un pain, mais pas n’importe lequel : un pain rond doré et moelleux.

Coupez le pain en 2 dans sa partie supérieure, enlevez un peu de mie et remplissez avec :

  • 2 belles feuilles de laitue craquantes
  • 4 rondelles de tomate
  • 3 rondelles d’oignon
  • 3 rondelles de concombre
  • 3 rondelles de poivrons
  • 2 radis coupés en 2 dans la longueur
  • 1 cœur d’artichaut violet cru émincé
  • 1 œuf dur coupé en rondelles
  • du thon
  • 2 filets d’anchois
  • sel
  • poivre

Arrosez généreusement d’huile d’olive. Refermez votre pan bagnat et déguster en picorant des olives niçoises, si vous avez eu peur de les mettre dedans (très petites, elles n’existent pas dénoyautées).

Ratatouille Niçoise

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Ingrédients 

  • 3 poivrons rouges
  • 1 kg d’oignons
  • 2 kg de courgettes
  • 2 aubergines
  • 2 kg de tomates
  • bouquet garni (1 branche de céleri, 3 de thym, 2 feuilles de laurier)
  • 1 tête d’ail
  • huile d’olive
  • sucre
  • gros sel
  • poivre

en savoir +

Commencez par : 

  • 3 poivrons rouges à couper en 2, enlever le pédoncule et les graines, mettre tels quels au four, position grill. Pas de soucis : la peau va gonfler puis noircir. Quand elle sera brûlée le poivron sera cuit. Sortez les du four et enlevez la peau. Passez les à la passoire, qu’ils s’égouttent puis coupez les en carrés de 2 ou 3 cm, mettez les dans un faitout de côté.
  • 1 kg d’oignons épluchés et émincés : faites les blondir à la poêle avec un fond d’huile arachide, avec une écumoire laissez les égoutter dans la passoire. Puis ajoutez les aux poivrons.
  • 2 kg de courgettes, épluchées, coupées en gros dés, à faire frire à la poêle comme les oignons. Quand elles ne rendent plus d’eau, qu’elle s’est évaporée, les courgettes sont cuites. Laissez les égoutter dans la passoire et ajoutez les à vos autres légumes.
  • 2 aubergines : même processus que pour les courgettes.

Ajoutez :

  • 2 kg de tomates : mondez les (mettre les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), coupez les en quartiers
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et un
  • bouquet garni (1 branche de céleri, 3 de thym, 2 feuilles de laurier : le tout attaché ensemble)
  • 1 tête d’ail dont vous écrasez les gousses
  • 3 pincées de sucre
  • 4 pincées de gros sel
  • poivre

Puis ajoutez un verre d’eau dans votre faitout et mettez à feu doux pendant 30 minutes couvercle fermé, en tournant de temps en temps. Avant de servir, retirez le bouquet garni.

Vous pouvez la cuisiner 24 heures à l’avance. Réchauffée, elle n’en sera que meilleure. Vous devrez peut-être rajouter un peu d’eau et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, il est important que la ratatouille ne se dessèche pas : c’est une confiture de légumes. Elle peut accompagner une viande, un poisson, des pâtes, du riz ou se manger seule.

Préparez en grande quantité la ratatouille accompagnera vos repas de la semaine. Bien pratique et complet !