La réputation de la cuisine Méditerranéenne n’est plus à faire, celle des saveurs provençales non plus. Les bienfaits d’une cuisine saine et naturelle ont les meilleurs effets sur la santé, et quel plaisir de déguster un plat bien parfumé !

Dans le Var, au village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus la conseillère de l’Office de Tourisme vous guidera à la découverte des marchés provençaux et des petits producteurs locaux.

A chaque saison, la nature offre ses saveurs, ses produits. Senteurs de romarin ou de fenouil, cueillette du thym, récolte d’olives, fruits et légumes… rythment la vie de notre région.

Une escapade en Provence devrait toujours passer par la visite d’un moulin à huile. La reine des huiles, celle qui parfume vos salades, donne ce petit goût subtil à vos viandes (à faire macérer avec herbes de Provence) c’est sans conteste l’huile d’olive.

Le savez-vous : il faut 5 à 6 kg d’olives pour 1 litre d’huile vierge. Elle est très digeste, contient des vitamines A et E, a des effets bénéfiques sur le cœur et les ulcères. La meilleure huile d’olive est « la première pression à froid ». Dans le Var, au village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus vous découvrirez 3 moulins à huile ayant chacun une production réputée.

Le thym est cueilli en mai-juin, s’utilise pour parfumer les viandes et les marinades mais aussi en infusion. Son arôme est puissant et ses qualités d’antiseptique pour les infections pulmonaires sont reconnues.

L’ail se récolte en mai, le rose est le meilleur, à la fois doux et parfumé. Antibiotique naturel, il est aussi un bon stimulant. Sa plus grande qualité est d’abaisser la tension artérielle. Il s’utilise cuit (en chemise par exemple : cuit dans son enveloppe dans un plat de viande) ou cru (accompagnant la vinaigrette d’une belle salade verte). Présent dans de nombreux plats.

Bien d’autres aromates mériteraient d’être vantés mais retrouvez-les plutôt dans les quelques recettes que nous vous proposons, et n’oubliez pas d’accompagner vos repas des vins de Provence. Issus d’une vigne cultivée sur des sols pauvres en humus, perméables et caillouteux, bénéficiant d’une faible pluviométrie, les Côte de Provence sont à déguster frais. Rosé ou Blanc, mais aussi Rouge, les vins de notre région, accompagnent nos plats mais se dégustent aussi à l’apéritif.
Quel plaisir de visiter les domaines viticoles les plus réputés du Var, à quelques kilomètres du village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus.

Bouillabaisse

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Ingrédients

  • 1.5 kg de poissons de roche (girelles, rouquiers, galinettes, sarrans, gobies)
  • 4 rascasses
  • 4 vives
  • 4 tranches de congre
  • 1 Saint-Pierre de 1 kg
  • 10 favouilles
  • 600 gr. de moules de Bouzigues
  • 1 verre de vin blanc
  • marc de Provence
  • 1 bouteille de Blanc Côte de Provence
  • 4 œufs
  • 6 pommes de terre
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 4 tomates mûres
  • 6 branches de persil et leurs feuilles
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 belles tiges de fenouil
  • 1 tête d’ail
  • 1 branchette de thym
  • 1 morceau d’écorce d’orange de 10 cm
  • 8 gousses d’ail
  • gros sel
  • poivre
  • safran
  • piment de Cayenne
  • huile d’olive

Se déguste accompagnée d’aïoli ou de rouille. Attention il vous faut le mortier et le pilon.

en savoir +

Écailler, vider et laver le poisson (sauf les petits poissons de roche : rincez les)
Nettoyez, laver dans 3 eaux, enlevez la barbe.
600 gr. de moules de Bouzigues (jetez celles qui sont ouvertes)
Versez les dans une marmite avec un bon verre de vin blanc, fermez le couvercle, faites cuire grand feu en faisant sauter un peu, sans ouvrir le couvercle.

Mettez dans une grosse marmite et faites revenir  :

  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 poireaux coupés en rondelles
  • 2 oignons émincés
  • 4 tomates mûres
  • 6 branches de persil et leurs feuilles
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 belles tiges de fenouil
  • 1 tête d’ail dont vous aurez écrasé les gousses (préparez en plus 6 autres gousses d’ail pour la suite)
  • 1 branchette de thym
  • 1 morceau d’écorce d’orange de 10 cm

Ensuite (au bout de 10 minutes) ajoutez les poissons de roche.

  • sel (attention : pas trop !)
  • poivre
  • 1 piment de Cayenne

Laissez cuire une quinzaine de minutes, pendant ce temps faites bouillir 3 litres d’eau, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois et en écrasant le tout. Vider doucement votre eau bouillante dans la marmite, remuez et laissez bouillir 15 minutes à petit feu.

Épluchez et coupez en gros dés les 6 pommes de terre. Réservez les pour plus tard.

Arrêtez votre feu, retirez de la marmite les tiges de fenouil, de thym et l’écorce d’orange.
Passez à la moulinette (grosse grille) les poissons de roche, puis au chinois ou à la passoire. Pressez bien et remettez le tout dans la marmite avec du safran.
Dans un fait tout, mettez 4 cuillerées d’huile d’olive à chauffer et jetez 10 favouilles (crabes)
Quand leur couleur change, flambez avec 2 cuillerées à soupe de marc de Provence.
Ajoutez les pommes de terre aux favouilles et immergez les avec quelques louches de votre « soupe de poissons ». Elles vont l’absorber en cuisant, rajoutez ensuite un peu d’eau.

Préparation de l’aïoli :

  • 5 gousses d’ail : coupez en longueur, enlevez le germe et pilez :
  • 1 pincée de gros sel

Ajoutez et mélangez pendant 2 minutes 2 jaunes d’œuf.

Laissez reposer 5 minutes. Versez en filet, en tournant doucement, toujours dans le même sens, 1/2 litre d’huile d’olive.
Votre aïoli doit être très épais.

Préparation de la rouille

  • 3 gousses d’ail, épluchées (enlever le germe en les fendant dans la longueur) et pilées avec
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 pointe de safran
  • 2 pointes de piment de Cayenne en poudre
  • 2 jaunes d’œuf

Bien mélanger. Laissez reposer 5 minutes puis monter comme une mayonnaise en ajoutant doucement 25 cl d’huile d’olive. Placer votre rouille ou aïoli au réfrigérateur.

Enfournez des tranches de gros pain au four et laissez le se déshydrater. Frottez les ensuite avec une gousse d’ail.
Sortez l’aïoli ou la rouille du réfrigérateur et mettez à table.

10 minutes avant de passer à table, remettez en route le feu de la marmite de soupe, puis pochez vos gros poisson de 6 à 10 minutes selon leur grosseur.

Dans un grand plat, disposez les pommes de terre, poser délicatement les poissons dessus, ajoutez moules et favouilles.
Mettez les tranches de pain dans une soupière et versez le bouillon dessus.
Accompagné d’un bon vin blanc Côte de Provence.

Bon appétit !

Tian de pommes reinettes

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Préchauffez votre four et épluchez :

7 pommes reinettes, enlevez la partie centrale avec pépins et coupez les en lamelles de 7 à 8 mm d’épaisseur. Mettez les à cuire en petites quantités, 2 ou 3 fois, selon la taille de votre poêle avec revêtement anti-adhésif, ajoutez, 2 noix de beurre à chaque cuisson. Votre poêlée de pommes à peine dorée, retirez la du feu et versez la dans un grand plat creux. Procédez ainsi jusqu’à avoir fait cuire toutes vos pommes.

Dans un saladier à part, mélangez:

  • 15 cl de lait
  • 20 cl de crème fleurette
  • 1 cuillerée à café de fécule
  • 100 gr de sucre
  • 5 œufs

Fouettez énergiquement le tout puis ajoutez les lamelles de pomme et mélangez. Beurrez un plat à gratin ou tian et versez votre préparation.Mettez à cuire au four pendant 1 heure, thermostat 8.

Ce dessert doit être présenté à table dans son plat de cuisson.

Le vin d’orange

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Il se déguste à l’apéritif.

Préparez dans une bassine :

  • 4 à 6 oranges amères coupées en 4
  • 3 à 4 citrons coupés en 4

Ajoutez 1 bâton de vanille. Les faire macérer pendant 7 jours à température ambiante dans 5 litres de vin rosé.

Puis, filtrez, pressez légèrement les fruits, les retirer et ajoutez 1 litre d’eau de vie.

Ensuite préparez un sirop en mélangeant 900 gr. de sucre en poudre dissous dans 250 cl d’eau. Mélangez le tout.
24h plus tard, mettez en bouteilles.

Peut-être le plus parfumé, à essayer ! 

Pizza provençale (pissaladière)

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 filets anchois
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 3 oignons
  • 4 tomates
  • feuilles de basilic
  • ail
  • farine
  • levure
  • huile d’olive
  • sel

en savoir +

Pâte

Mélanger :

  • 450 gr de farine
  • 1 sachet de levure
  • une pincée de sel
  • 4 cuillerées d’huile d’olive
  • 1 verre d’eau

Pétrir puis laisser lever la pâte 1 heure.

Garniture

  • 8 filets d’anchois
  • 3 oignons, épluché et haché
  • 4 tomates, laver puis concasser
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 12 olives noires dénoyautées
  • feuilles de basilic
  • 4 cuillerées d’huile d’olive

Prenez une poêle, ajouter l’huile d’olive et l’ail. Retirez l’ail dès que coloré, faites blanchir les oignons, rajouter les tomates, laissez réduire à petit feu 20 minutes puis ajoutez 4 filets d’anchois, laissez les fondre 5 à 7 minutes toujours à petit feu. Laissez refroidir 20 minutes. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, la garnir du mélange obtenu, dispersez les olives, allongez les 4 derniers filets d’anchois. Enfournez dans un four pré-chauffé à 220° pendant 15 minutes. Vérifiez que le bord de la pâte est légèrement doré. Servez accompagné selon votre goût de feuilles de basilic et / ou de fines lamelles d’ail cru.

Laissez-vous faire par ce mariage réussi de l’Italie et de la Provence.

Côte de veau aux pignons

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Ingrédients 4 personnes

  • 4 côtes de veau
  • porto
  • crème fluide
  • épinards en branches ou pommes de terre au choix
  • 15 tiges de persil haché
  • 400 gr. de champignons émincés
  • 100 gr. de pignons
  • beurre
  • gros sel
  • poivre

Les pignons sont les graines que l’on trouve dans les pignes des pins parasols, enfermées dans des petites coques.

en savoir +

Préparez :

  • Persil haché les feuilles de 15 tiges
  • 400 gr de champignons émincés
  • 100 gr de pignons
  • 4 côtes de veau que vous allez saler avec du
  • gros sel

Mettez dans une poêle à feu moyen :

  • 2 cuillerées à soupe de beurre et faites les fondre puis posez les côtes de veau pour les faire rissoler 3 à 4 minutes de chaque côté.

Lorsqu’elles sont dorées, jetez le beurre, gardez la poêle sur le feu et versez :

  • 5 cuillerées à soupe de porto en frottant vos côtes de veau dans la poêle

Ensuite ajoutez 1 verre d’eau de 20 cl et augmentez le feu, faites réduire, puis mettez les champignons, les pignons et
25 cl de crème fluide.

Laissez épaissir 5 minutes puis poivrez.

Sortez les côtes de veau de la poêle et mettez les dans un plat, ensuite nappez les avec la sauce, les champignons et les pignons. Saupoudrez avec le hachis de persil.

En accompagnement : épinards en branches ou pommes de terre vapeur.

Régalez-vous bien !

La Tarte Tropézienne

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Ingrédients pour la pâte

  • levure de boulanger
  • lait
  • beurre
  • farine
  • sel fin
  • sucre en poudre
  • 3 œufs

Ingrédients pour la crème

  • lait
  • 1 gousse de vanille fendue
  • 8 œufs
  • sucre
  • sucre glace
  • farine
  • beurre

en savoir +

La pâte :

Préparez un moule à tartre de 30 à 35 cm de diamètre et commencez à préparer la pâte briochée :

  • 15 gr de levure de boulanger que vous allez faire fondre dans 1 cuillerée à soupe de lait tiède
  • 125 gr de beurre que vous écrasez comme en pommade

Mettez dans le bol du batteur :

  • 300 gr de farine
  • 1 cuillerée à café de sel fin
  • 30 gr de sucre en poudre
  • 3 œufs battus en omelette

Mélangez le tout en y ajoutant la levure, le lait puis le beurre. Puis laisser travailler cette pâte pendant 2 heures. Ensuite pétrissez la et installez la dans le moule à tarte. De nouveau, laissez la lever pendant 1 heure. Préchauffez votre four à 180 °, et à l’aide d’un pinceau badigeonnez la brioche avec 1 jaune d’œuf mélangé à 1/2 petite cuillerée à café d’eau. Saupoudrez le dessus de 1 poignée de sucre semoule. Mettez au four pendant 30 à 35 minutes.

La crème : 

Versez dans une grande casserole, à feu moyen 1 litre de lait, 1 gousse de vanille fendue dans sa longueur à ébullition : arrêtez le feu et laissez tiédir.

Préparez 8 œufs dont vous séparez les blancs des jaunes. Jetez les blancs. Mettez les jaunes dans un saladier, ajoutez 200 gr de sucre et fouettez.

Ajoutez ensuite 140 gr de farine et mélangez en versant doucement 1 litre de lait. Ajoutez dans la grande casserole, grand feu, sans cesser de tourner pendant 3 minutes. La crème est alors cuite et vous la changez de récipient. Ajoutez 250 gr de beurre que vous aurez écrasé en pommade. Fouettez énergiquement 5 minutes puis mettez au réfrigérateur pendant 1 heure.

Revenez à la pâte briochée : coupez la en 2 dans son épaisseur, vous aurez ainsi un fond et un chapeau. Reprenez votre crème au réfrigérateur et étalez la sur le fond de la brioche, recouvrez ensuite avec le chapeau sans écraser. Saupoudrez d’une poignée de sucre glace et remettez au réfrigérateur une bonne demi heure.

Une bouchée, fermez les yeux, la crème fond dans votre bouche, le soleil sur votre peau,
VOUS ÊTES A SAINT-TROPEZ ! 

Salade niçoise

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Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 10 tomates
  • 1 laitue
  • 2 cébettes (longs oignons du pays) ou échalotes émincées
  • 3 artichauts violets du pays
  • 1 poivron rouge, vert ou jaune
  • 3 branches de céleri
  • 200 gr. de thon
  • 6 œufs
  • 6 anchois ou 12 filets d’anchois
  • 50 gr. d’olives niçoises
  • Basilic ou persil selon votre goût
  • 100 à 150 gr de petites fèves (en saison)
  • moutarde
  • vinaigre de vin
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

en savoir +

Au fond de votre saladier : 

  • 1 laitue
  • 10 tomates fermes coupées en quart, à préparer 20 minutes avant toute autre chose : saler et placer au réfrigérateur dans une passoire, avec un récipient dessous car elles vont dégorger.
  • 2 cébettes (longs oignons du pays) ou échalotes émincées
  • 3 artichauts violets du pays, récupérer les fonds, frotter les au citron, puis émincer ou 200 gr de haricots verts extra fin cuits mais croquants
  • 100 à 150 gr de petites fèves (en saison)
  • 1 poivron rouge, vert ou jaune (voir en mélange) coupé en lanières
  • 3 branches de céleri coupées en petits dés
  • 200 gr. de thon

Mélanger en prenant garde que les feuilles de laitue ne bougent pas trop. Présenter harmonieusement en étoile les filets d’anchois et les œufs. Ajouter basilic ou persil puis les olives restantes.Assaisonner avec la vinaigrette.

Vinaigrette (sauce) à faire dans un bol

Mélanger :

  • 1 petite cuillerée de moutarde
  • 2 cuillerées de vinaigre de vin

Ajouter

  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

A table !

Et n’oubliez pas dans le réfrigérateur une bonne bouteille de Rosé Côte de Provence

Encornets farcis

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Ingrédients 

  • 6 encornets
  • 150 gr. de petites crevettes décortiquées
  • 8 noix de Saint-Jaques avec corail
  • 100 gr. de jambon blanc
  • 2 œufs
  • 1 litre de vin blanc
  • lait
  • mie de gros pain
  • riz ou épinards selon votre choix
  • 2 oignons
  • 9 gousses d’ail
  • 8 tiges de persil
  • feuilles de laurier
  • feuilles de fenouil
  • 2 tomates
  • 1 citron
  • beurre
  • sel
  • poivre

Calmar, encornet ou toutène : on parle du même mollusque.

 

 

en savoir +

Vous allez nettoyer :
6 encornets, coupez la partie supérieure au dessus des yeux, jetez cette tête en gardant les tentacules. Videz la poche en prenant garde de ne pas la percer. Lavez le tout sous l’eau. Coupez les nageoires qui longent la poche et mettez les de côté avec les tentacules. Coupez les en lanières courtes.

Faites tremper dans 1 bol de lait la mie d’un gros pain (de 20 cm de long)

Faites rissoler dans une poêle à feu doux pendant 10 minutes les tentacules et les nageoires puis ajoutez :

  • 150 gr de petites crevettes décortiquées
  • 3 / 4 d’un verre de vin blanc et laissez réduire.

Plongez dans une casserole d’eau bouillante :

  • 8 noix de Saint Jacques avec corail pendant 4 minutes à partir du frémissement de l’eau. Quand elles seront cuites, vous les couperez en 2 morceaux.

Pendant ce temps préparez un hachis de :

  • 6 gousses d’ail
  • feuilles de 8 tiges de persil

Passez au mixeur :

  • 100 gr de jambon blanc et la mie de pain
  • la moitié des tentacules, nageoires et crevettes de la poêle ainsi que la moitié des noix de Saint Jacques
  • le hachis d’ail et persil
  • 2 œufs
  • poivre

Récupérez les encornets, vous allez les remplir avec la mixture obtenue à l’aide d’une cuillère à café.
Opération pas très facile, d’autant qu’il va vous falloir ensuite les coudre avec fil et aiguille pour que la farce ne s’échappe pas. Disposez les encornets dans un plat à four.

Préparez la sauce :

  • 2 oignons émincés
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 2 tomates coupées en rondelles
  • 1 citron coupé en rondelles
  • 5 dés de 2 cm de beurre

Mettez le tout sur les encornets en gardant les rondelles de tomates et de citron sur le dessus.

Ajoutez :

  • la dernière moitié des tentacules, nageoires et crevettes de la poêle ainsi que la moitié des noix de Saint Jacques restantes
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 tiges de fenouil
  • 1 / 2 litre de vin blanc
  • sel
  • poivre

Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et mettez au four pendant 1 heure à 200°.
Puis jetez les rondelles de citron, le fenouil et le laurier.
Certains vont mixer les ingrédients restants et reverser la sauce obtenue sur les encornets, il faut recouvrir votre plat d’un torchon pour que cela ne refroidisse pas pendant que vous mixez. Moi je laisse tel quel et je sers avec du riz ou des épinards.

Un plat de Rois ! 

Tarte aux pignons

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Ingrédients

  • farine
  • sel
  • sucre
  • lait
  • beurre 
  • 6 œufs
  • 1 poignée de raisins secs
  • rhum
  • 300 gr de fruits confits 
  • 200 gr de pignons 

 

en savoir +

A faire en 2 temps : à 24 heures d’intervalle. Recette donnée pour 2 tartes de 24 cm de diamètre, soit 4 belles portions.

La veille vous allez préparer la pâte brisée : Sur votre plan de travail, versez 250 gr. de farine. Au centre du tas, faites un trou et ajoutez :

  • 2 pincées de sel
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 2 cuillerées à soupe de lait
  • 1 cuillerée à soupe d’eau
  • 125 gr de beurre en pommade
  • 1 jaune d’œuf

D’une main, pétrissez, écrasez, roulez sous votre main la pâte jusqu’à en faire une boule bien homogène. Placez la ensuite dans un linge que vous aurez saupoudrez de farine, éloigné d’une source de chaleur. Puis mettez à macérer 1 poignée de raisins secs dans 2 cuillerées à soupe de rhum.

Le lendemain :

Mettez dans un récipient, les raisins secs de la veille, 300 gr de fruits confits coupés en petits cubes et ajoutez :

  • 3 cuillerées à soupe de rhum
  • 200 gr de beurre en pommade
  • 5 œufs

Mélangez le tout énergiquement. Prenez la boule de pâte, divisez la 2 et étalez les 2 boules avec votre rouleau à pâtisserie sur le plan de travail, saupoudré de farine. (sans les faire trop fines). Beurrez vos 2 moules à tarte, et placez votre pâte.Versez ensuite le mélange du récipient et ajoutez sur le dessus:

  • 200 gr de pignons (100 gr sur chaque tarte)

Aplatissez les légèrement, puis mettez au four à 200° pendant 35 minutes.

Quand refroidi, démoulez et dégustez cette tarte typiquement provençale. 

Soupe de poissons

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Ingrédients pour 6 personnes

2 à 3 kg de poissons de roches, d’une fraîcheur irréprochable : faites un mélange le plus varié possible de : girelles, rouqiers, galinettes, sarrans, gobies, rascasses, tête de fiélas, favouilles, crabes. N’écailler pas les poissons, rincez les, vider les gros.

  • 4 oignons
  • 2 poireaux
  • 4 tomates mûres
  • 2 oeufs
  • 1 tête d’ail
  • 5 tiges de persil
  • 3 feuilles de laurier
  • 15 cm d’écorce d’orange
  • concentré de tomate
  • pain grillé
  • huile d’olive
  • safran
  • piment de cayenne
  • gros sel
  • poivre

en savoir +

Prenez une marmite suffisamment large et haute et mettez :

  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 4 oignons moyens émincés
  • 2 poireaux coupés en fines rondelles
  • 6 tiges de fenouil sec

Laissez blondir.

Ajoutez :

  • les poissons
  • 4 tomates mures : rincées et coupées en quartiers
  • 1 tête d’ail dont vous aurez écrasé les gousses
  • 5 tiges de persil avec leurs feuilles
  • 3 feuilles de laurier
  • 15 cm d’écorce d’orange
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

Faites cuire en faisant attention que le fond n’accroche pas : tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le poisson soit tout défait, en charpie.

Rajouter :

  • 3 litres d’eau
  • 3 cuillerées à café de gros sel
  • poivre

Laissez frémir le mélange pendant 20 minutes puis retirez le fenouil, les feuilles de laurier et l’écorce d’orange.
Passez le mélange à la moulinette (grosse grille) puis au chinois.
Remettez sur le feu, à ébullition et ajouter :
0.5 gr de safran dilué dans un petit verre de soupe pour un plus parfait mélange

Servez :

Le petit plus : passer au grill de fines rondelles de 2 cm d’une baguette de pain, frottez les avec une gousse d’ail, chacun en mettra dans son assiette avec un peu de gruyère râpé dessus. Certains rajoutent sur ces croûtons de pain un peu de rouille.

Rouille :

  • 3 gousses d’ail, épluchées (enlever le germe en les fendant dans la longueur) et pilées avec
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 pointe de safran
  • 2 pointes de piment de Cayenne en poudre
  • 2 jaunes d’œuf

Bien mélanger.
Laissez reposer 5 minutes puis monter comme une mayonnaise en ajoutant doucement 25 cl d’huile d’olive.

Vous pouvez avoir rajouté dans votre soupe, avant de servir, des spaghettis (coupés en morceaux de 2 ou 3 cm ) ou des vermicelles. Dans ce cas laissez cuire votre soupe 10 minutes de plus pour les spaghettis et 5 minutes si ce sont des vermicelles.

Bon appétit !