Pain de courgettes de Mamie Lili

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Une maîtresse femme qui n’en oubliait pas pour autant d’être une bonne cuisinière. La recette de son pain de courgettes a fait le tour de la famille. A servir en été pour sa fraîcheur au cœur de la canicule.

Ingrédients

  • ½ kg de courgettes
  • 4 œufs
  • 4 tomates
  • persil
  • basilic
  • menthe
  • ail
  • gruyère râpé
  • crème fluide
  • sel
  • poivre

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Préparation

  • Coupez les courgettes en tranches fines (3 mm) et faites les cuire à la vapeur (pas trop) puis les écraser à la fourchette grossièrement
  • Coupez au ciseau :
    • 1 grosse poignée de persil (en garder un petit peu pour la fin de la recette)
    • 1 grosse poignée de basilic (garder quelques feuilles pour la fin de la recette)
    • 1 grosse poignée de menthe (garder quelques feuilles pour la fin de la recette)
  • Puis battez en omelette les 4 œufs
  • Ajoutez les courgettes écrasées, persil, menthe et basilic
  • Rajoutez et mélangez:
    • 2 grosses poignées de gruyère râpé
    • 3 gousses d’ail écrasées
    • 1 cuillerée de crème fluide
    • sel
    • poivre
  • Beurrez un moule à cake, remplissez le avec votre mélange
  • Faites cuire au bain marie ½ heure thermostat du four à 6

Qu’est-ce que le bain marie : un mode de cuisson, vous devez mettre votre moule dans un plat empli d’eau. Attention le niveau de l’eau doit être inférieur à la hauteur du moule. Il ne faut pas que l’eau passe dans le moule à cake !

Pendant ce temps préparez :

  • 4 tomates pelées (les plonger dans l’eau bouillante 1 seconde et enlever la peau) et épépinées coupées en petits dés. Salez les un peu. Elles vont dégorger pendant une demi heure. Jetez l’eau.

Démoulez votre pain de courgette sur un plat à cake, laisser refroidir puis placez le au réfrigérateur minimum une heure.
Servez le ensuite entouré des dés de tomates, saupoudré de persil et de quelques feuilles de menthe et basilic pour la déco et le goût.

Régalez-vous !

Beignets de fleurs de courgette

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 8 filets d’anchois coupés en 3 soit 24 morceaux
  • 6 fleurs de courgette / personne soit 24 fleurs (enlever les petits piquants de la base) rincées à l’eau froide
  • 48 feuilles de basilic
  • 2 œufs
  • lait
  • farine
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive

Placer dans chaque fleur un morceau d’anchois et 2 feuilles de basilic.
Refermer la fleur, préparer la pâte à beignets.

 

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Pâte à beignets salés (de 20 à 30 beignets)
Mélanger :

  • 150 grammes de farine
  • 4 pincées de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 cuillerée d’huile d’olive
  • 2 jaunes d’œuf (garder de côté les blancs)
  • 15 cl de lait

Laisser reposer 2 heures, ce mélange s’appelle l’appareil.
Monter en neige les blancs d’œufs.
Mélangez les délicatement à l’appareil avec une cuillère en bois.

Au moment de passer à table :

  • 2 verres d’huile d’arachide à chauffer dans la poêle

Trempez les fleurs de courgette dans la pâte puis déposer les dans la poêle : à frire 1 min de chaque côté.
Posez les sur du papier absorbant et déguster rapidement.

Bon appétit !

L’anchoïade

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Ingrédients

  • 20 filets d’anchois à l’huile que vous allez écraser en bouillie avec une fourchette
  • 3 gousses d’ail épluchées à gratter sur les pointes d’une fourchette
  • huile d’olive que vous allez mélanger avec le tout
  • poivre
  • 6 tiges de persil hac

Certains rajoutent à cette pommade des câpres écrasées et / ou des olives noires pilées.

Se sert en apéritif, sur des croûtons de pain, ou comme sauce pour accompagner une escalope de veau (rajouter l’anchoïade en fin de cuisson dans la poêle) ou en accompagnement pour vos crudités.

Pizza provençale (pissaladière)

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Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 filets anchois
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 3 oignons
  • 4 tomates
  • feuilles de basilic
  • ail
  • farine
  • levure
  • huile d’olive
  • sel

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Pâte

Mélanger :

  • 450 gr de farine
  • 1 sachet de levure
  • une pincée de sel
  • 4 cuillerées d’huile d’olive
  • 1 verre d’eau

Pétrir puis laisser lever la pâte 1 heure.

Garniture

  • 8 filets d’anchois
  • 3 oignons, épluché et haché
  • 4 tomates, laver puis concasser
  • 1 gousse d’ail pressée
  • 12 olives noires dénoyautées
  • feuilles de basilic
  • 4 cuillerées d’huile d’olive

Prenez une poêle, ajouter l’huile d’olive et l’ail. Retirez l’ail dès que coloré, faites blanchir les oignons, rajouter les tomates, laissez réduire à petit feu 20 minutes puis ajoutez 4 filets d’anchois, laissez les fondre 5 à 7 minutes toujours à petit feu. Laissez refroidir 20 minutes. Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur, la garnir du mélange obtenu, dispersez les olives, allongez les 4 derniers filets d’anchois. Enfournez dans un four pré-chauffé à 220° pendant 15 minutes. Vérifiez que le bord de la pâte est légèrement doré. Servez accompagné selon votre goût de feuilles de basilic et / ou de fines lamelles d’ail cru.

Laissez-vous faire par ce mariage réussi de l’Italie et de la Provence.

Salade niçoise

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Ingrédients pour 6 personnes : 

  • 10 tomates
  • 1 laitue
  • 2 cébettes (longs oignons du pays) ou échalotes émincées
  • 3 artichauts violets du pays
  • 1 poivron rouge, vert ou jaune
  • 3 branches de céleri
  • 200 gr. de thon
  • 6 œufs
  • 6 anchois ou 12 filets d’anchois
  • 50 gr. d’olives niçoises
  • Basilic ou persil selon votre goût
  • 100 à 150 gr de petites fèves (en saison)
  • moutarde
  • vinaigre de vin
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

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Au fond de votre saladier : 

  • 1 laitue
  • 10 tomates fermes coupées en quart, à préparer 20 minutes avant toute autre chose : saler et placer au réfrigérateur dans une passoire, avec un récipient dessous car elles vont dégorger.
  • 2 cébettes (longs oignons du pays) ou échalotes émincées
  • 3 artichauts violets du pays, récupérer les fonds, frotter les au citron, puis émincer ou 200 gr de haricots verts extra fin cuits mais croquants
  • 100 à 150 gr de petites fèves (en saison)
  • 1 poivron rouge, vert ou jaune (voir en mélange) coupé en lanières
  • 3 branches de céleri coupées en petits dés
  • 200 gr. de thon

Mélanger en prenant garde que les feuilles de laitue ne bougent pas trop. Présenter harmonieusement en étoile les filets d’anchois et les œufs. Ajouter basilic ou persil puis les olives restantes.Assaisonner avec la vinaigrette.

Vinaigrette (sauce) à faire dans un bol

Mélanger :

  • 1 petite cuillerée de moutarde
  • 2 cuillerées de vinaigre de vin

Ajouter

  • 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • poivre

A table !

Et n’oubliez pas dans le réfrigérateur une bonne bouteille de Rosé Côte de Provence

Soupe de poissons

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Ingrédients pour 6 personnes

2 à 3 kg de poissons de roches, d’une fraîcheur irréprochable : faites un mélange le plus varié possible de : girelles, rouqiers, galinettes, sarrans, gobies, rascasses, tête de fiélas, favouilles, crabes. N’écailler pas les poissons, rincez les, vider les gros.

  • 4 oignons
  • 2 poireaux
  • 4 tomates mûres
  • 2 oeufs
  • 1 tête d’ail
  • 5 tiges de persil
  • 3 feuilles de laurier
  • 15 cm d’écorce d’orange
  • concentré de tomate
  • pain grillé
  • huile d’olive
  • safran
  • piment de cayenne
  • gros sel
  • poivre

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Prenez une marmite suffisamment large et haute et mettez :

  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 4 oignons moyens émincés
  • 2 poireaux coupés en fines rondelles
  • 6 tiges de fenouil sec

Laissez blondir.

Ajoutez :

  • les poissons
  • 4 tomates mures : rincées et coupées en quartiers
  • 1 tête d’ail dont vous aurez écrasé les gousses
  • 5 tiges de persil avec leurs feuilles
  • 3 feuilles de laurier
  • 15 cm d’écorce d’orange
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates

Faites cuire en faisant attention que le fond n’accroche pas : tournez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le poisson soit tout défait, en charpie.

Rajouter :

  • 3 litres d’eau
  • 3 cuillerées à café de gros sel
  • poivre

Laissez frémir le mélange pendant 20 minutes puis retirez le fenouil, les feuilles de laurier et l’écorce d’orange.
Passez le mélange à la moulinette (grosse grille) puis au chinois.
Remettez sur le feu, à ébullition et ajouter :
0.5 gr de safran dilué dans un petit verre de soupe pour un plus parfait mélange

Servez :

Le petit plus : passer au grill de fines rondelles de 2 cm d’une baguette de pain, frottez les avec une gousse d’ail, chacun en mettra dans son assiette avec un peu de gruyère râpé dessus. Certains rajoutent sur ces croûtons de pain un peu de rouille.

Rouille :

  • 3 gousses d’ail, épluchées (enlever le germe en les fendant dans la longueur) et pilées avec
  • 1 pincée de gros sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 pointe de safran
  • 2 pointes de piment de Cayenne en poudre
  • 2 jaunes d’œuf

Bien mélanger.
Laissez reposer 5 minutes puis monter comme une mayonnaise en ajoutant doucement 25 cl d’huile d’olive.

Vous pouvez avoir rajouté dans votre soupe, avant de servir, des spaghettis (coupés en morceaux de 2 ou 3 cm ) ou des vermicelles. Dans ce cas laissez cuire votre soupe 10 minutes de plus pour les spaghettis et 5 minutes si ce sont des vermicelles.

Bon appétit ! 

Soupe au pistou

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Indispensable : le pilon, cylindre de bois qui sert à piler, et son récipient : le mortier. Légumes frais.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 1 morceau de couenne
  • 1 jambonneau ou 2 pieds de porc
  • 500 gr. de haricots blanc écossés
  • 250 gr. de cocos rouges écossés
  • 250 gr. de haricots verts plats
  • 5 courgettes
  • 6 à 8 pommes de terre
  • 6 tomates
  • 6 gousses d’ail
  • 150 gr. de coquillettes ou Ditalini Rigati ou Ditali Lisci
  • 100 gr. édam dur râpé
  • huile d’olive
  • sel fin
  • poivre
  • un gros pied de basilic

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Dans une marmite avec:

  •  3.5 litres d’eau froide dans une marmite avec
  • 1 morceau de couenne roulé et ficelé
  • 1 jambonneau ou 2 pieds de porc

Puis préparez :

  • 500 gr de haricots blancs écossés (appelés cocos blancs en Provence)
  • 250 gr de cocos rouges écossés
  • 250 gr de haricots verts plats (écheleurs), équeutés et coupés en morceaux de 2 cm
  • Allumez le feu sous la marmite et laissez cuire jusqu’à ébullition.

Pendant ce temps, épluchez :

  • 5 courgettes
  • 6 à 8 pommes de terre
  • 3 tomates coupées en quarts, épépinées.

Écumez votre marmite et laissez bouillir 30 minutes. Ajoutez vos courgettes et pommes de terre entières, tomates, tous les haricots et 1 cuillère à café de gros sel. Laissez bouillir 1 heure.

Pendant ce temps, vous allez préparer le pistou, pilez dans le mortier :

  • 6 gousses d’ail
  • 4 pincées de sel fin
  • 1 gros pied de basilic, voir 2 (variété grandes feuilles)
  • Ajoutez à cette pommade, en tournant :
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 3 tomates épépinées et hachées
  • 1 pincée de poivre
  • 100 gr d’édam dur râpé ou de mimolette

Votre marmite a bouilli pendant 1 heure. Vous allez récupérer et écrasez les pommes de terre et les courgettes, les remettre dans la marmite, puis ajouter :

  • 150gr de pâtes (coquillettes ou Ditaloni Rigati ou Ditali Lisci)

Laisser cuire 10 minutes, vérifier que les pâtes sont cuites. Rajouter si besoin sel ou poivre. Enlever la marmite du feu.
Au moment de passer à table : rajouter le pistou.

La soupe est prête, à vos cuillères !