La réputation de la cuisine Méditerranéenne n’est plus à faire, celle des saveurs provençales non plus. Les bienfaits d’une cuisine saine et naturelle ont les meilleurs effets sur la santé, et quel plaisir de déguster un plat bien parfumé !

Dans le Var, au village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus la conseillère de l’Office de Tourisme vous guidera à la découverte des marchés provençaux et des petits producteurs locaux.

A chaque saison, la nature offre ses saveurs, ses produits. Senteurs de romarin ou de fenouil, cueillette du thym, récolte d’olives, fruits et légumes… rythment la vie de notre région.

Une escapade en Provence devrait toujours passer par la visite d’un moulin à huile. La reine des huiles, celle qui parfume vos salades, donne ce petit goût subtil à vos viandes (à faire macérer avec herbes de Provence) c’est sans conteste l’huile d’olive.

Le savez-vous : il faut 5 à 6 kg d’olives pour 1 litre d’huile vierge. Elle est très digeste, contient des vitamines A et E, a des effets bénéfiques sur le cœur et les ulcères. La meilleure huile d’olive est « la première pression à froid ». Dans le Var, au village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus vous découvrirez 3 moulins à huile ayant chacun une production réputée.

Le thym est cueilli en mai-juin, s’utilise pour parfumer les viandes et les marinades mais aussi en infusion. Son arôme est puissant et ses qualités d’antiseptique pour les infections pulmonaires sont reconnues.

L’ail se récolte en mai, le rose est le meilleur, à la fois doux et parfumé. Antibiotique naturel, il est aussi un bon stimulant. Sa plus grande qualité est d’abaisser la tension artérielle. Il s’utilise cuit (en chemise par exemple : cuit dans son enveloppe dans un plat de viande) ou cru (accompagnant la vinaigrette d’une belle salade verte). Présent dans de nombreux plats.

Bien d’autres aromates mériteraient d’être vantés mais retrouvez-les plutôt dans les quelques recettes que nous vous proposons, et n’oubliez pas d’accompagner vos repas des vins de Provence. Issus d’une vigne cultivée sur des sols pauvres en humus, perméables et caillouteux, bénéficiant d’une faible pluviométrie, les Côte de Provence sont à déguster frais. Rosé ou Blanc, mais aussi Rouge, les vins de notre région, accompagnent nos plats mais se dégustent aussi à l’apéritif.
Quel plaisir de visiter les domaines viticoles les plus réputés du Var, à quelques kilomètres du village de vacances 5 étoiles Domaine du Colombier à Fréjus.

Château Font du Broc

A 23 km du Domaine du Colombier

Le Château Font du Broc est niché aux abords de la cité médiévale des Arcs-sur-Argens, dans le Var. Creusée à vingt mètres sous terre, la cave voûtée d’inspiration cistercienne, bâtie par les Compagnons du Tour de France, est un hommage à l’Abbaye du Thoronet.

Bien que les paysages, l’architecture et le terroir soient de bonnes raisons de visiter ce vignoble, ce seront sans doutes les arômes de leur crus qui vous amèneront à pousser la porte. Leur rosé, rouge ou blanc sont renommés. 2 fois médaillé d’or à Paris en 2014.

Château Font du Broc : http://www.chateau-fontdubroc.com/

Le vin de pêche

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Il se déguste plus généralement en apéritif.

Faire macérer les ingrédients dans une bassine pendant 7 jours, à température ambiante.

  • 155 feuilles de pêcher récoltées dans les 15 jours qui suivent la cueillette des fruits :
  • 5 litres de vin rouge
  • 1 litre d’eau de vie

1 semaine plus tard, filtrez, retirez les zestes et ajoutez un sirop que vous aurez préparé en mélangeant 900 gr de sucre en poudre dissous dans 250 cl d’eau.

Le lendemain, mettez en bouteilles.

A apprécier toute l’année !

Pain de courgettes de Mamie Lili

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Une maîtresse femme qui n’en oubliait pas pour autant d’être une bonne cuisinière. La recette de son pain de courgettes a fait le tour de la famille. A servir en été pour sa fraîcheur au cœur de la canicule.

Ingrédients

  • ½ kg de courgettes
  • 4 œufs
  • 4 tomates
  • persil
  • basilic
  • menthe
  • ail
  • gruyère râpé
  • crème fluide
  • sel
  • poivre

en savoir +

Préparation

  • Coupez les courgettes en tranches fines (3 mm) et faites les cuire à la vapeur (pas trop) puis les écraser à la fourchette grossièrement
  • Coupez au ciseau :
    • 1 grosse poignée de persil (en garder un petit peu pour la fin de la recette)
    • 1 grosse poignée de basilic (garder quelques feuilles pour la fin de la recette)
    • 1 grosse poignée de menthe (garder quelques feuilles pour la fin de la recette)
  • Puis battez en omelette les 4 œufs
  • Ajoutez les courgettes écrasées, persil, menthe et basilic
  • Rajoutez et mélangez:
    • 2 grosses poignées de gruyère râpé
    • 3 gousses d’ail écrasées
    • 1 cuillerée de crème fluide
    • sel
    • poivre
  • Beurrez un moule à cake, remplissez le avec votre mélange
  • Faites cuire au bain marie ½ heure thermostat du four à 6

Qu’est-ce que le bain marie : un mode de cuisson, vous devez mettre votre moule dans un plat empli d’eau. Attention le niveau de l’eau doit être inférieur à la hauteur du moule. Il ne faut pas que l’eau passe dans le moule à cake !

Pendant ce temps préparez :

  • 4 tomates pelées (les plonger dans l’eau bouillante 1 seconde et enlever la peau) et épépinées coupées en petits dés. Salez les un peu. Elles vont dégorger pendant une demi heure. Jetez l’eau.

Démoulez votre pain de courgette sur un plat à cake, laisser refroidir puis placez le au réfrigérateur minimum une heure.
Servez le ensuite entouré des dés de tomates, saupoudré de persil et de quelques feuilles de menthe et basilic pour la déco et le goût.

Régalez-vous !

Epaule de mouton farcie à la mode Provencale

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Ingredients

  • 1 épaule désossée de jeune mouton
  • 200 gr. de petit salé
  • pâtes ou riz selon votre préférence
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 œuf
  • 8 tomates
  • 8 gousses d’ail
  • 9 échalotes
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 tiges de persil
  • thym
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive

 

en savoir +

Commencez avec :

1 épaule désossée de jeune mouton, posez la à plat, peau dessous, et découpez pour 250 à 300 gr de viande qui dépasse.
200 gr de petit salé coupé en gros dés que vous allez plonger dans une casserole d’eau bouillante 5 à 10 minutes.

Puis vous allez hacher :

  • 3 gousses d’ail épluchées
  • 3 shallots
  • les feuilles d’une botte de persil

Vous allez maintenant passer au hachoir, grille moyenne ou grosse : les morceaux de viande, le petit salé, le hachis d’ail – persil et échalotes.

Battez à la fourchette et mélangez le à votre farce :

  • 1 œuf

Ajoutez :

  • sel
  • poivre
  • thym 3 pincées

Etalez maintenant le tout sur la face interne de l’épaule, roulez la et ficelez.

Préparez votre sauce : 

  • 6 échalotes hachées séparément d’un hachis
  • 5 gousses d’ail
  • feuilles de 2 tiges de persil

Puis, préparez à part :

  • 8 tomates mondées (mettre les tomates dans de l’eau bouillante quelques secondes, puis enlevez la peau), épépinées et écrasées à la fourchette.

Prenez une grosse marmite, faites chauffer à feu moyen avec 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive, mettez l’épaule et faites la dorer en la tournant et retournant.

Quand l’épaule est dorée, ajoutez les échalotes et faites les à peine colorer, puis versez :

  • 1 verre de vin blanc et laissez réduire.

Ajoutez ensuite :

  • ail
  • persil
  • tomates
  • 3 feuilles de laurier
  • sel
  • poivre
  • 2 pincées de thym

5 minutes plus tard versez 1 litre d’eau Mettez le couvercle et laissez mijoter 1h30 à petit feu.
Découpez l’épaule en tranches et servez accompagnées de pâtes ou de riz.

Bon appétit !

Kumquats conflits au cognac

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Cette recette nécessite 10 à 15 minutes/ jour pendant 4 jours.

Lavez 1 kg de kumquats et mettez à cuire, recouvert d’eau froide, dans une casserole. Portez à ébullition pendant 4 à 5 minutes. Égouttez puis recouvrez d’eau froide pendant 10 minutes.
Égouttez et mettez de côté. Dans une casserole, vous allez préparer un sirop avec 700 gr de sucre et 1 litre d’eau. Portez à ébullition puis versez les kumquats dedans. Remettre à ébullition puis laissez reposer pendant 24 heures.

Le lendemain, égouttez les fruits, et portez de nouveau à ébullition le sirop en y ajoutant 100 gr de sucre

Versez les fruits dans la casserole et portez à petit feu jusqu’à ébullition. Laissez refroidir pendant 24 heures. Égouttez les fruits et rajoutez à votre sirop 200 gr de sucre, portez à ébullition à petit feu. Versez les fruits et remettre à ébullition pendant 5 minutes, toujours à petit feu.Laissez refroidir jusqu’au lendemain. Remettez votre casserole contenant sirop et fruits sur le feu et portez à ébullition pendant 5 minutes.

Ajoutez ensuite 1/4 de litre de cognac. Mettez en bocaux hermétiques.
Dégustez à l’occasion, après un bon repas, le soir.

 

Beignets de fleurs de courgette

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Ingrédients pour 6 personnes

  • 8 filets d’anchois coupés en 3 soit 24 morceaux
  • 6 fleurs de courgette / personne soit 24 fleurs (enlever les petits piquants de la base) rincées à l’eau froide
  • 48 feuilles de basilic
  • 2 œufs
  • lait
  • farine
  • sel
  • poivre
  • huile d’olive

Placer dans chaque fleur un morceau d’anchois et 2 feuilles de basilic.
Refermer la fleur, préparer la pâte à beignets.

 

en savoir +

Pâte à beignets salés (de 20 à 30 beignets)
Mélanger :

  • 150 grammes de farine
  • 4 pincées de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 1 cuillerée d’huile d’olive
  • 2 jaunes d’œuf (garder de côté les blancs)
  • 15 cl de lait

Laisser reposer 2 heures, ce mélange s’appelle l’appareil.
Monter en neige les blancs d’œufs.
Mélangez les délicatement à l’appareil avec une cuillère en bois.

Au moment de passer à table :

  • 2 verres d’huile d’arachide à chauffer dans la poêle

Trempez les fleurs de courgette dans la pâte puis déposer les dans la poêle : à frire 1 min de chaque côté.
Posez les sur du papier absorbant et déguster rapidement.

Bon appétit !

La castagnole au four

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Ingrédients

  • une castagnole de 1,5 kg
  • 3 tomates ou une quinzaine de tomates cerises
  • 4/5 tiges de fenouil
  • 1 citron
  • 1 dizaine d’olives Niçoises
  • 4 pommes de terre
  • 2/3 verres de vin blanc
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre

en savoir +

Faîtes préchauffer votre four à 250°

Disposez dans un grand plat à four

  • 1 castagnole de 1.5 kg vidée et non écaillée
  • 4 ou 5 tiges de fenouil sec 10 cm que vous placez dans son ventre

Puis faites couler un filet d’huile d’olive sur votre poisson, salez, poivrez, retournez le et recommencer.

Disposez autour :

  • 3 tomates coupées en rondelles ou une quinzaine de tomates cerises coupées en 2
  • 1 citron coupé en rondelles
  • une dizaine d’olives niçoises
  • 2 ou 3 verres de vin blanc selon la grandeur de votre plat

Mettez au four en baissant à 200° et laisser cuire 25 à 30 minutes
Vous saurez que la castagnole est faite, lorsque sa peau aura gonflé, se décollant seule du corps.
Sortez la du four directement à table.

La peau avec les écailles a fait l’effet d’une papillote : vous déshabillez la castagnole, elle est moelleuse à point.
Servez la accompagnée de pommes de terre vapeur coupées en 2 et sur lesquelles vous verserez un filet d’huile d’olive.

Servir avec un bon vin blanc côte de Provence.

Bugnes de provence

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Ingrédients

  • 1 citron
  • 2 oranges
  • 4 jaunes d’œufs
  • rhum
  • 500 gr. de farine
  • 1 sachet de 10 gr de levure chimique
  • sucre
  • sucre glace
  • sel
  • beurre
  • lait
  • huile d’arachide

 

en savoir +

Sur votre plan de travail mélangez :

  • 500 gr. de farine
  • 1 sachet de 10 gr de levure chimique

Puis faites un dôme au centre duquel vous faites un trou, dans lequel vous allez mettre les zestes de :

  • 1 citron
  • 2 oranges

Puis pressez une orange dans le trou et ajoutez :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 2 cuillerées à soupe de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 100 gr de beurre fondu
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 1 cuillerée à soupe de rhum

Pétrissez fermement, faites une boule et mettez la dans un linge, dans un endroit frais (pas réfrigérateur). Laissez pendant 5 heures au moins. Ensuite, saupoudrez votre plan de travail de farine et étalez la pâte au rouleau à pâtisserie, aussi fine que possible : épaisseur de 1mm.

Découpez alors des morceaux :

En rectangles, de 3 cm sur 12 cm et faîtes une incision au centre. En triangles de 8 cm de côté et faîtes une incision au centre dans laquelle vous pouvez replier un angle, sans l’aplatir.

Mettez 1 litre et demi d’huile d’arachide dans une grande poêle sur le feu.

Quand elle est brûlante, déposez doucement quelques bugnes. Elles ne doivent pas se coller entre elles, faites les à peine dorer 1 ou 2 minutes de chaque côté.

Au fur et à mesure, retirez les avec un écumoire et déposez les sur du papier absorbant. Vous pouvez ensuite les disposer dans un plat de présentation et les saupoudrer de sucre glace.

Vous pouvez avoir besoin de rajouter de l’huile dans votre poêle : attendez qu’elle soit brûlante pour poursuivre la cuisson de vos bugnes.

Se dégustent traditionnellement au cœur de l’hiver, elles sont l’un des desserts de Noël en Provence.

 

Le vin de citron

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Il se déguste en apéritif ou en digestif.

1 litre d’eau de vie dans lequel vous allez faire macérer pendant 1 semaine à température ambiante zestes de 6 à 7 citrons coupés fin.

Puis, filtrez, retirez les zestes et ajoutez 5 litres de vin blanc.

Ensuite préparez un sirop en mélangeant 900 gr de sucre en poudre dissous dans 250 cl d’eau.

Mélangez le tout. Laissez se clarifier pendant 1 semaine.

Mettez en petites bouteilles fantaisies.

A ne pas confondre avec le Limoncello, tout aussi bon !

 

L’anchoïade

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Ingrédients

  • 20 filets d’anchois à l’huile que vous allez écraser en bouillie avec une fourchette
  • 3 gousses d’ail épluchées à gratter sur les pointes d’une fourchette
  • huile d’olive que vous allez mélanger avec le tout
  • poivre
  • 6 tiges de persil hac

Certains rajoutent à cette pommade des câpres écrasées et / ou des olives noires pilées.

Se sert en apéritif, sur des croûtons de pain, ou comme sauce pour accompagner une escalope de veau (rajouter l’anchoïade en fin de cuisson dans la poêle) ou en accompagnement pour vos crudités.